Sikerült hatalmas uborkatermést termesztened, amit nem tudsz azonnal elfogyasztani? Ebben az esetben bizonyára azon gondolkodik, hogy konzerválja vagy elajándékozza szeretteinek. Egy másik módja a felhasználásuknak, ha belevágsz az erjesztésbe, és otthon uborkasavanyúságot készítesz. Elmondjuk, mi a különbség az uborka és a gyorsuborka között, milyen receptek léteznek az uborkához, és hogyan kell tárolni az uborkát.
Hogyan működik az erjesztési folyamat?
Az erjesztés, savanyítás vagy fermentáció azt a folyamatot jelenti, amelynek során a szerves anyagok bonyolultabbakból egyszerűbbé alakulnak át mikroorganizmusok és enzimjeik segítségével. Ezek felelősek egy olyan környezet kialakításáért, amely képes megvédeni az egyes élelmiszereket a mikrobiális bomlástól és a különböző káros anyagokkal való szennyeződéstől.
Az erjesztés az élelmiszeriparban játszik a legfontosabb szerepet, ahol például alkoholos italok vagy erjesztett tejtermékek előállítására, de a zöldségek tartósítására is használják. Míg egyes esetekben levegő nélküli (anaerob), addig más esetekben levegővel történő (aerob) erjesztést alkalmaznak.
Ezen kívül vannak az erjesztésnek speciális típusai is, mint például a tejsavas, alkoholos, ecetes vagy vajsavas erjesztés. Különösen a tejsavas erjesztést, amely egyszerű szénhidrátokból baktériumok jelenlétében tejsavat állít elő, használják a zöldségek és gombák tartósítására, és ez az alapja a népszerű erjesztők gyártásának is.
Mik azok az erjesztők?
Az erjesztett uborka vagy uborka olyan természetesen tartósított uborka, amely tejsavas erjesztésen ment keresztül. Sokan nem tudnak betelni ezzel a pikáns csemegével, és a legjobb uborkák receptjei generációról generációra öröklődnek Csehországban. Nem csoda, hiszen az erjedés különleges ízt kölcsönöz az uborkának, ami az egyik oka annak, hogy a kertészek egész évben várják az uborkaszüretet.
Kíváncsi, miben különbözik az erjesztett vagy erjesztett uborka a minden szupermarketben kapható savanyított és sterilizált uborkától? A fő különbség az, hogy az ilyen uborkákat magas hőmérsékleten savanyítják, így elveszítik tápértéküket, míg a valódi savanyúságok az erjesztési folyamatnak köszönhetően tele vannak egészségügyi előnyökkel.
Savanyúság kontra gyorsuborka
Amikor valaki megemlíti, hogy megkóstolta a nagymamája kovászos kovászos indítóit, vagy kipróbálta a legjobb otthoni kovászos recepteket, sokan az úgynevezett gyors kovászos indítókra gondolnak. A valóságban azonban különbség van ezek között a finomságok között. A gyorsfőzeteket vagy nyári hólyagokat meleg sós lében öntik, általában gyorsan elkészülnek, és a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani őket. Ezzel szemben a slusszokat hideg sós lével locsolják, és hűvös helyen tárolják a következő szezonig.
Milyen hatásai vannak a gumishoe-nak?
Sok termelő ajánlja az uborka tartósítására az erjesztési eljárás alkalmazását. Az erjesztés ugyanis olyan különleges ízt ad az ételnek, amivel az emberek nem tudnak betelni, ráadásul a felesleg hónapokig eltartható. Ha még nem próbálta ki az erjesztést, akkor valószínűleg kíváncsi arra, hogy az erjesztőknek vannak-e gyógyhatásaik, és hogyan hatnak az erjesztők az emberi egészségre.
A savanyú uborkával ellentétben az erjesztett uborka probiotikus baktériumokat és enzimeket tartalmaz, amelyek támogatják a bélflórát, és jótékony hatással vannak az emberi szervezetre. Az egészségvédő anyagoknak és a tejsavas erjedés során megnövekvő rostmennyiségnek köszönhetően az uborka pozitív hatással van az emésztésre és megelőzi a székrekedést.
A savanyúságok rendszeres fogyasztása állítólag csökkentheti a koleszterinszintet. Ezenkívül ez a finomság erősíti az immunrendszert, és segít megvédeni a szervezetet számos különböző betegségtől. Emellett az erjesztés emészthetőbbé teszi az ételt, növeli annak tápértékét, és segít lebontani az esetlegesen benne lévő káros anyagokat.
Házi kovász: recept
Szeretne otthon egész évben kovászos indítót tartani, vagy esetleg egy kipróbált és bevált kovászos indító receptet keres, amit az egész család szeretni fog? Ha bőséges uborkatermés áll rendelkezésedre, nincs is könnyebb, mint azonnal belevágni az erjesztésbe. Íme egy házi készítésű fermentáló recept, amely egyszerű és viszonylag gyors. Az ízletes uborkák elkészítéséhez a következő hozzávalókra lesz szükséged:
- Savanyúságok,
- víz,
- só,
- kapor,
- babérlevél,
- szőlőlevél.
Mi tehát az egyszerű erjesztők eljárása? Először is készítsük elő az uborkát, és mossuk meg alaposan minden szennyeződéstől. Vannak, akik néhány órára (ideális esetben kb. 12 órára, azaz egy éjszakára) vízbe is áztatják az uborkát, amitől a savanyúság elveszíti keserűségét. Ezután a savanyúságot le kell szűrni, és villával át kell szúrni, mielőtt az erjesztőedénybe kerül.
Ezután készítse el az erjesztőedényekhez a sós páclét, amelyet később az uborkára fog önteni. Öntsön vizet az edénybe, adjon hozzá literenként 40 gramm sót (ideális esetben hozzáadott klór vagy fluor nélkül, hogy ne zavarja az erjedési folyamatot), és forralja fel a keveréket, hogy az összes só feloldódjon. Ezután hagyjuk a vizet kissé kihűlni.
Ezután kezdjük el az uborkát nagyobb, jól kimosott üvegekbe vagy esetleg egy speciális kőedénybe tenni, ideális esetben úgy, hogy ne úszhasson. Váltakozva szórjuk közéjük kaprot, babérlevelet és szőlőlevelet, és ízlés szerint más fűszereket, például borsot is adhatunk hozzá, hiszen a fantáziának itt bizonyára nincsenek határai.
Ha végzett, öntse a sós lével a leendő erjesztőkre, amelyeknek addigra már hűlniük kell. Ne feledje azt sem, hogy az uborkákat az üveg tetejéig kell önteni, hogy egyik sem buborékosodjon fel, és később ne juthasson hozzájuk levegő. Ezért az uborkákat kellően le kell nehezíteni, mert különben a felszínre úszhatnak, és penész vagy kéreg képződhet belőlük, majd az üveget fedjük le egy fedővel vagy ruhával.
Hagyjuk az uborkát szobahőmérsékleten erjedni, ami körülbelül 7-14 napig tart. Ezután kóstolja meg a savanyúságot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden a helyén van. És persze, ha meguntad ezeket a sima uborkákat, variálhatod az uborka recept összetevőit. A népszerű variációk közé tartoznak:
- fokhagymás uborka,
- ropogós uborka tormával,
- fűszeres uborka chilivel,
- salátauborkás uborka,
- kenyérgulyás receptje.
Hogyan tartósítsuk az uborkát?
Ahhoz, hogy az erjesztett uborka sokáig elálljon, tárolja hűvös, sötét helyiségben, hogy az erjedési folyamat megálljon. Ideális esetben az uborkát a pincében helyezzük el, de természetesen a hűtőszekrénybe is tehetjük, ha van elég helyünk. A kész uborkát ezután például kenyérrel fogyasztjuk, de rizottóhoz vagy sült tésztához is kiváló.
Gyorskenyér: recept
A legjobb receptet keresed a gyors gombócokhoz? Ennek a finomságnak az elkészítési elve alapvetően ugyanaz, mint az uborkáké, de hamarabb élvezheti az uborkát, mert forró sós lével borítják, és néhány nap alatt elkészül. A gyors uborkák elkészítéséhez a következő hozzávalókra lesz szüksége:
- Nagyra nőtt uborka,
- víz,
- só,
- kapor,
- cseresznyelevelek,
- szőlőlevél,
- bors és szegfűbors,
- mustármag,
- esetleg fokhagyma és torma.
Először alaposan megmossuk az uborkát, és villával megszurkáljuk (természetesen előtte vízbe áztathatjuk, hogy később ropogósabb legyen). Ezután tegyük őket az előkészített befőttesüvegbe vagy kőedénybe, az aljukra tegyünk néhány szem borsot, fűszer- és mustármagot, és ne felejtsük el az egészet kaporral, cseresznye- és szőlőlevéllel átszőni. Adhat hozzá fokhagymát vagy tormakarikákat is.
Jó ötlet, ha az uborkát az üvegben lenehezítjük, vagy valamilyen módon rögzítjük, hogy ne úszkáljon. Ezután készítsünk sós pácot a gyors savanyúsághoz úgy, hogy literenként körülbelül 30-40 gramm sót adunk hozzá. Egyesek egy kis ecetet is adnak hozzá. Öntse a forró sós páclét az előkészített uborkára, majd fedje le az edény nyakát fóliával, és tegyen rá gumiszalagot vagy dugót. A kész gyorsuborkát 3-4 nap múlva már fogyaszthatja is.
Az erjesztés során felmerülő lehetséges problémák
Akár a nagymamájától kapta az uborka receptjét, akár az interneten találta, ne feledje, hogy az erjesztés során különböző problémák léphetnek fel. Ha az erjedés során habot fedez fel, nincs miért aggódnia. A hab jelenléte azt jelenti, hogy minden úgy megy, ahogyan kell. A fehér bevonat a felszínen szintén nem veszélyes. Ez egyfajta penészgomba, amely gyakran előfordul az erjedés során. Csak szedje fel egy kanállal.
Problémás lehet, ha az uborkán az erjedés során penész jelenik meg. A felszín alatti savas környezet miatt nem szabad, hogy az uborkába kerüljön, de ha érzékeny vagy a penészre, akkor jobb, ha kerülöd az ilyen erjesztők fogyasztását. És mit tegyünk, ha az uborka túl puha? Ez arra utalhat, hogy a sós lében kevés só van, túl magas a hőmérséklet vagy túl hosszú az erjedési idő. Ahhoz, hogy az uborkák megfelelően ropogósak legyenek, az erjesztés előtt vízbe áztatjuk őket, és szőlőlevelet adunk hozzá.