TEA FERMENTÁCIÓ: Hogyan kell teát készíteni?

Szereti a teát, legyen az fekete, zöld és fehér tea, vagy az egzotikusabb változatok, mint a sárga tea és a Pchu-er? Ebben az esetben valószínűleg elgondolkodott már azon, hogyan is készül valójában ez a népszerű ital. Bár úgy gondolják, hogy a tea házi fermentálásának folyamata az alapja, a valóság egy kicsit más. Elmagyarázzuk, milyen teafajták léteznek, és hogyan készülnek.

Mi az a fermentáció?

Az erjesztés (fermentáció) a szerves anyagok komplexből egyszerűbbé történő átalakításának folyamatát jelenti mikroorganizmusok és enzimek (fermentumok) segítségével. Ezek révén a sejtek táplálkoznak, a tápanyagok átalakulnak, és olyan környezet jön létre, amely képes megvédeni az egyes élelmiszereket a mikrobiális bomlástól és a kórokozók általi szennyeződéstől.

Az élelmiszeriparban az erjesztést használják például az élelmiszerek tartósítására, erjesztett tejtermékek és kolbászok előállítására, vagy akár különböző alkoholos italok készítésére. Jelentősen csökkenti a mérgező anyagok mennyiségét az élelmiszerekben, emészthetőbbé teszi azokat, és különleges ízt ad nekik. Ezenkívül elősegíti a probiotikus anyagok képződését, amelyek számos egészségügyi előnnyel járnak.

A tea erjesztése

A fermentáció kifejezést gyakran használják a tealevelek feldolgozásával kapcsolatban is. Az embereket elsősorban az érdekli, hogy mi a tea fermentálása, mi a tea fermentálásának folyamata, és hogyan kell a teát fermentálni, hogy a legjobb eredményt érjük el. Itt azonban terminológiai problémába ütközünk. Bár a legtöbb esetben egyáltalán nem fermentációról van szó, a kifejezés annyira népszerűvé vált, hogy az emberek nehezen tudnak megválni tőle.

Mi tehát a tealevelek feldolgozásának tényleges folyamata? Valójában a tea a polifenolok oxidációjával készül, ami az egyes levelekben kémiai változások kialakulását és sötétedését okozza. Az egyes teafajták aztán ennek az oxidációnak a módja és mértéke szerint változnak, és a folyamat jelentősen befolyásolja az ízjellemzőket is.

Az oxidáció addig tart, amíg a tealevelek víztartalma egy bizonyos határértékre nem csökken. A mikroorganizmusok és enzimeik fentebb leírt hatása azonban (néhány kivételtől eltekintve) biztosan nem érvényesül, mint a valódi fermentációs folyamatban. Ennek ellenére találkozhatunk a fermentált tea, a félig fermentált tea és a nem fermentált tea címkékkel.

A tea eredete

Mint tudjuk, a tea egy népszerű kulturális italra utal, amelyet a teanövény leveleinek áztatásával készítenek. Bár sokan azt hiszik, hogy a különböző teafajták (zöld, fekete, fehér) különböző növényekből származnak, ennek az ellenkezője igaz. Valójában mindezen fajtáknak ugyanaz az eredete, és csak a feldolgozás módja különbözik.

A teát a kínai teafa (Camellia sinensis) leveleiből készítik, amely egy örökzöld növény, apró fehér virágokkal. A Camellia nemzetség rendszerezése azonban még mindig nem tisztázott, így előfordulhat, hogy két vagy akár három különböző fajtára osztják, amelyek a kínai (alap) teanövény, az assami teanövény és az indonéz teanövény. Ezen kívül számos nemesített fajtája is létezik.

Természetes élőhelyét tekintve a teanövény eredetileg Délkelet-Ázsiában, Kína és India határának közelében termett. A teára vonatkozó első írásos említések állítólag a Kr. u. harmadik századból származnak, de számos legenda említi, hogy a növényt már az i. e. harmadik évezredben is használták az ízletes ital előállítására. Az egyik legkorábbi mű, amely leírja a tea elkészítését, Lu Yu mester Klasszikus könyv a teáról című műve.

Ahogy a tea fontos árucikké és a világ egyik legnépszerűbb italává vált, úgy nőtt azoknak a helyeknek a száma is, ahol a teanövénnyel találkozhatunk. Termesztett növényként ma már nemcsak Kínában és Indiában, hanem számos más helyen is termesztik. Ezek közé tartozik Japán, Indonézia, Vietnam, a Kaukázus vidéke, Irán, Pakisztán, Ceylon, Tajvan, Jáva, Szumátra, Nepál és Argentína.

A teák fajtái és hatásai


Mivel a tea minden fajtája a teanövény leveleinek feldolgozásával készül, a különböző típusokat nem csak a növény típusa alapján kell megkülönböztetni, amelyből az italt készítik. A teák osztályozása ezért a feldolgozás módja és az egyes típusoknál bekövetkező oxidáció mértéke alapján történik, de a kapott főzet színével is összefügg.

Fehér tea


Ez a teafajta a kínai teanövény fiatal vagy csak enyhén és speciálisan feldolgozott leveleit tartalmazza. Míg egyes források szerint a fehér teát olyan rügyekből és éretlen tealevelekből készítik, amelyeket röviddel a rügyek kinyílása előtt szednek le, majd a napon hagyják száradni, addig mások a rügyeket és fiatal leveleket említik, amelyeket a szárítás előtt gőzölnek.

Megint más források szerint a fehér tea az az eset, amikor csak a szárítás történik, de további feldolgozásra nem kerül sor. A legtöbb meghatározás azonban egyetért abban, hogy a fehér tealeveleket nem szárítják, és hogy az áztatás során csak enyhe, spontán oxidáció történik. A levelek általában enyhén barnás színűek, de egyes részei megtartják zöld színüket.

TOP:   Hogyan neveljünk sikeresen újhagymát

A Yin Chen teák különösen híresek az emberek körében, amelyek akár három centiméteres bolyhos, ezüstszínű rügyeket tartalmaznak. Ezek első pillantásra tűkre hasonlítanak, és a fogyasztóknak halványzöldtől enyhén sárga színű, édeskés ízű teát adnak. A fehér teát ma hagyományosan főként Kínában dolgozzák fel, de termesztik Kelet-Nepálban, Thaiföld északi részén és Indiában is.

Zöld tea

Mivel a zöld tea nem megy keresztül semmilyen oxidációs folyamaton, képes megtartani minden természetes polifenolját. A tealeveleket a szedés után vagy hagyják legfeljebb két órán át az árnyékban hervadni, vagy azonnal feldolgozzák, főként a hely szokásaitól és a tea fajtájától függően.

Ebben az esetben az oxidáció többféle módon is megakadályozható, nevezetesen serpenyőben sütéssel, párolással vagy sütéssel. Az oxidációért felelős enzimek ekkor a hő hatására elpusztulnak. A tealeveleket ezután formázzák és szárítják (általában többször), de a feldolgozás csak egy-két napig tart. A levelek mindig megőrzik mélyzöld színüket és friss aromájukat.

A kiváló minőségű zöld teákat Kínában, Japánban vagy Tajvanon állítják elő. Míg a kínai hagyomány szerint a tealeveleket fonatba csavarják, addig a japán területeken a tealeveleket vékony tűvé sodorják. Itt is népszerű a levelek víz fölött történő gőzölése, ami a teának tengeri szellő aromáját adja. Főként japán Sencha és Matcha teakeverékeket vagy kínai puskaporos teát használnak.

Oolong

A részben oxidált teák az oolongok, amelyeket félzöld, kékeszöld, sárgászöld vagy kék teáknak is neveznek. Ezek a kínai és tajvani teák egy csoportja, amelyek oxidációs szintje 8-85% között mozog. Ezért egyfajta átmenetet képeznek a zöld és a fekete tea között, de ízük a teanövény termesztésétől és a tealevelek feldolgozásának módjától függően jelentősen változik.

Ebben az esetben a leveleket akkor szüretelik, amikor már teljesen érettek, így a teafőzet később elnyeri híres kiegyensúlyozott ízét. A tealeveleket ezután közvetlen napfényben hagyják fonnyadni, és ha ez megtörtént, az emberek nagy, forgó hengerekbe töltik őket, ahol addig rázzák, amíg a felszínükön lévő sejtmembrán meg nem törik, és a tea oxidálódni nem kezd.

Ez a módszer egyedülálló, mivel az oxidáció csak a levelek szélét érinti, és a természetes polifenolok megmaradnak az ép sejtstruktúra többi részében. Amikor a levél szélei vörösödni kezdenek, az oxidációt szárítással kell befejezni, ami általában magasabb hőmérsékleten történik. Ezt követi a hengerlés, amelynek során a leveleket vagy lazán meghajlítják (sárkányformák), vagy a szár végével szorosan kis golyócskákba göngyölik.

Ezt a fajta teát leggyakrabban Fujian tartományban, Guangdongban és Tajvanon termesztik. Azonban egész Délkelet-Ázsiába exportálják. A legnépszerűbb kínai oolongok a Wu-i hegységből származnak. Tipikus képviselője például az angolul Nagy skarlátvörös köntösként ismert tea vagy a Vas Istennő irgalmassága néven ismert tea. A Shui Hsien vagy a Formosa Cui Yu teák kaphatók a környékünkön.

Fekete tea

Természetesen a legjelentősebb oxidációs folyamatra a fekete tea előállításához van szükség, amelynek aromája erősebb, mint a többi teáé. A polifenolok több mint fele itt oxidálódik, így a fekete tea ekkor oxidált, de természetes polifenolokat is tartalmaz. Míg az első csoport adja az ízt, a színt és a jellegzetes teaaromát, addig a második felelős a jellegzetes keserűségért, amely oltja a szomjat és serkenti a nyálmirigyeket.

A tealeveleket a szedés és válogatás után vékony rétegben, árnyékban és friss levegőn szárító tálcákra kell rakni. Néhány óra múlva a levelek elhervadnak, megpuhulnak és tekercsekké gurulnak. Régebben ezt teljes egészében kézzel végezték, de manapság a göngyölési és tekercselési folyamatot gyakran gépek végzik.

A folyamat során a sejtmembránok megbomlanak. A természetes polifenolok ezután kapcsolatba kerülnek a levegőben lévő oxigénnel és egy polifenoláz nevű enzimmel. Ez katalizálja az oxidációs folyamatot, amely visszafordíthatatlan változásokhoz vezet a tealevelekben, és ennek eredménye a fekete tea. A fekete tea azonban nem fermentálódik.

A sodort leveleket néhány órán át hagyják oxidálódni 28-33 °C körüli hőmérsékleten. Minél tovább tart a folyamat, annál sötétebb lesz a tea, de veszít a jellegzetes keserű ízéből is. Az oxidációt ezután a levelek gyors felmelegítésével kell megállítani, vagy szárítóállványokon, vagy nagy serpenyőkben történő pörköléssel. A teát ezután megszárítják, leszemezgetik és a levelek mérete szerint osztályozzák.

Bár az utóbbi időben más változatokkal is kísérleteznek, Közép-Európában még mindig a fekete tea a legnépszerűbb. Ázsiában, Afrikában és Óceániában, de Amerikában is termesztik, a híres fajták elsősorban Kínából, Indiából, Srí Lankáról, Kenyából, Tanzániából és Nepálból származnak. A legismertebbek közé tartozik az Assam, az Earl Grey, a Darjeeling, az English Breakfast és a Nilgiri fekete tea.

TOP:   Hogyan kell megfelelően termeszteni a hagymát?

Ne feledje azonban, hogy a terminológiában néha nézeteltérések vannak. Kelet-Ázsiában a fajtát vörös teának is nevezik, utalva az ital jellegzetes színére, míg Kínában a fekete teát általában a puerh kapcsán említik. A nyugati világban azonban a vörös tea alatt általában a dél-afrikai rooibos-t értik.

Egyéb teafajták

Számos olyan feldolgozási mód is létezik, amely nem illik a fent említett teákhoz. Emiatt gyakran külön kiemelik őket. Ide tartozik például a sárga tea, ahol a zöld teához hasonlóan az oxidációt okozó enzimeket hő hatására elpusztítják. Ezután azonban lassabban, vastagabb rétegben szárad. A többi tea a Kukicha, a Hojicha, a Lapsang souchong és a Rize.

E teák talán legismertebb képviselője természetesen a Pchu-er (más néven puerh). Ez egy sötét tea, amelyet Kína Yunnan tartományában termesztenek, és levél formájában létezik, de gyakrabban téglákba, süteményekbe vagy tálakba préselik. A faj neve annak a városnak és körzetnek a nevére utal, ahol a Tang-dinasztia (618-907) idején a teát feldolgozták.

Az atipikusan széles tealeveleket a Ta-jie, azaz nagy levél néven ismert fákról gyűjtik. A Pchu-er-t kétszer erjesztett teaként írják le, a „második erjesztés” valójában mikroorganizmusok hatására történik. A préselés után a Pchu-er évekig vagy évtizedekig tárolható. Ezáltal tovább érik, és elnyeri jellegzetes földes aromáját.

Fermentált málnatea

Az emberek gyakran kérdezik, hogyan készíthetnek saját teát abból, ami a kertben van. Ha ön is szeretne ilyen teát készíteni, készítsen elegendő málna-, eper- és szederlevelet (ideális esetben 1:1:1 arányban), és hagyja őket egy napig az árnyékban fonnyadni. Ezután távolítsuk el a levelek levélnyélét, terítsük ki őket egy nedves ruhára, és sodrófával tekerjük meg, vagy gyűrjük össze az ujjainkkal, hogy felbomoljon a szerkezetük.

Hogyan folytassuk a teakészítést, amelyet a köznyelv a málna, az eper és a szeder növény leveleinek erjesztéseként ismer? A nedves ruhát (vagy alternatívaként a nedves leveleket kevés vízzel meglocsolva) tekercsként tekerjük fel, egyfajta hengert alkotva. Helyezzük a törülközőt egy árnyékos helyre, nyomkodjuk le, és hagyjuk pihenni két-három napig (egyesek négy-öt napot javasolnak).

Az előkészítési folyamaton sikeresen átesett leveleknek meg kell sötétedniük. Miután kivette őket a kendőből, terítse szét őket, és árnyékban szárítsa meg újra. Ezután tárolja őket légmentesen záródó edényben, és amikor kedve támad egy finom teához, készítsen egy csésze forró vizet, és használjon hozzá körülbelül 1-2 teáskanálnyi levelet. Csak hagyja 10 percig ázni a keveréket, és miután leszűrte a teát, élvezheti annak remek ízét.

Mi az a tea fermentáció?

A fermentáció kifejezést gyakran használják a tealevelek feldolgozásával kapcsolatban. A legtöbb esetben azonban egyáltalán nem a mikroorganizmusok és enzimeik által történő fermentációról (erjesztésről) van szó. Valójában a tea a polifenolok oxidációjával keletkezik, ami a levelekben kémiai változások kialakulásához vezet, ami sötétedést okoz. A különböző teafajták azután ennek az oxidációnak a mértékében különböznek egymástól, ami az aromájukat és az ízüket is befolyásolja.

Mi a tea eredete?

Bár az emberek azt hiszik, hogy a különböző teafajták különböző növényekből származnak, valójában mindig a kínai teanövény (Camellia sinensis) levelei az eredetük ennek a népszerű italnak. Régebben Délkelet-Ázsiában, Kína és India határának közelében termett. Idővel azonban a tea jelentős árucikké és a világ egyik legnépszerűbb italává vált, így a növényt más helyeken is elkezdték termeszteni. Ezek közé tartozik Japán, Indonézia, Vietnam, Ceylon, Tajvan, Jáva, Szumátra, Nepál, Pakisztán és a Kaukázus régió.

Milyen típusú teák vannak?

A különböző teafajták a feldolgozás módjában és az oxidáció mértékében különböznek egymástól. A zöld tea egyáltalán nem megy keresztül az oxidációs folyamaton, megőrzi természetes polifenolokat és mélyzöld színű. Az oolong tea részben oxidált tea, ahol a folyamat elsősorban a levelek szélét érinti. Az oxidációs folyamat a fekete teában a legkifejezettebb, amely erősebb ízű és aromájú. A fehér tea esetében a levelek nem göndörödnek, és csak enyhe, spontán oxidáció megy végbe.

Mikor fermentálódik a tea?

A tea egy különleges fajtája a Pchu-er (puerh), amely nevét arról a városról és körzetről kapta, ahol a múltban feldolgozták. A kínai Yunnan tartományban termesztett sötét tea, amely levelek, de préselt téglák, sütemények vagy tálak formájában is létezik. Míg más teafajták csak oxidációs folyamaton mennek keresztül, itt valójában fermentáció és mikroorganizmusok hatása érvényesül. A Pchu-er-t ezért néha kétszeresen fermentált teaként is emlegetik.