ZÖLDSÉG: Miért és hogyan fermentáljuk a zöldségeket?

Sok uborkát termesztett a kertjében, amit szeretne hosszabb ideig tartósítani, hogy ne kelljen zöldséget vásárolnia a szupermarketben? Vagy túl sok káposztát, hagymát és sárgarépát termesztett? Ha nem szeretné tartósítani a hozzávalókat, akkor a zöldségek erjesztése izgathatja. Elmondjuk, mely zöldségek alkalmasak fermentálásra, és mi szükséges az erjesztéshez.

Hogyan működik az erjesztés?

Az erjedés az a folyamat, amelynek során a szerves anyagokat mikroorganizmusok és enzimeik bonyolultabb anyagokból egyszerűbbé alakítják át. Ezeknek az anyagoknak az erjedés során bekövetkező gyors fejlődése segít olyan környezetet létrehozni, amelyben az élelmiszer védve van a mikrobiális bomlástól és a szennyező anyagoktól.

Az élelmiszer-erjedés cseh megfelelője az erjedés vagy savanyodás. Ezt a folyamatot leggyakrabban az élelmiszeriparban használják, és az emberek két fő erjesztési típust különböztetnek meg. Ezek a levegővel történő erjedés (aerob), amelybe például az ecetes erjedés tartozik, és a levegő nélküli erjedés (anaerob), mint például a tejsavas, a vajsavas vagy az alkoholos erjedés.

Mik azok a savanyúságok?

Ha már találkozott a savanyúság szóval, és nem tudja, mit kezdjen ezzel a furcsa kifejezéssel, ne szégyellje magát. Kevesen tudják, hogy ez egy idegen kifejezés az erjesztett zöldségekre (azaz fermentált zöldségekre), amelyek a már említett tejsavas erjesztéssel, azaz olyan baktériumok segítségével készülnek, mint a Lactobacillus vagy a Bifidobacterium.

Ha van otthon zöldségfeleslegünk, amit szeretnénk tartósítani, nincs is egyszerűbb, mint elkezdeni a fermentálást. Az élelmiszerek tartósításának ezt a módszerét az emberek ősidők óta alkalmazzák, és napjainkban is nagyon népszerű a termelők és a szakácsok körében. Ne feledje azonban, hogy nem minden erjesztett zöldség nevezhető savanyúságnak.

Hosszan erjesztett zöldségek

Amikor az emberek azt mondják, hogy erjesztett zöldségek, általában olyan erjesztett élelmiszerekre gondolnak, amelyek hosszú erjesztési folyamaton mentek keresztül. Ide tartozik például a savanyú káposzta, amelyet hordóban érlelnek több hétig, mielőtt elkészül, vagy a népszerű savanyúságok, amelyeket sós lében készítenek. Nem szabad azonban összetéveszteni őket a savanyúságokkal, amelyek nem mentek át tejsavas erjesztésen, és ezért nem tartalmaznak jótékony kultúrákat.

Rövid ideig erjesztett zöldségek

Ha valaki azt tervezi, hogy igazi savanyúságot készít otthon, akkor a rövid erjesztésű zöldségekre gondol. Ennek egyik tagadhatatlan előnye, hogy néhány nap alatt elkészíthető, és nem kell ragaszkodni egy jól bevált eljáráshoz. Ez azt jelenti, hogy kísérletezhetünk a különböző zöldségfajtákkal, a hozzáadott só mennyiségével és az erjesztés hosszával.

Míg a hosszan erjesztett zöldségek szintén hosszú ideig eltarthatók, és hűvös helyen (például a pincében) egész télen át elállnak, a savanyúságok gyorsabb fogyasztásra valók. Ideális esetben hűtőszekrényben tároljuk őket, ahol több hétig is elállnak. Ha nincs ideje időben elfogyasztani őket, dobja ki az erjesztett ételt, és készítsen újat.

Miért érdemes a zöldségeket erjesztéssel tartósítani?

Az erjesztés egy viszonylag olcsó és gyors módszer, amelyet ősidők óta használnak különböző élelmiszerek elkészítésére és tartósítására. A leggyakoribbak az erjesztett tejtermékek (joghurt, érlelt sajt), az erjesztett gabonafélék (kovászos kenyér) vagy az erjesztett italok (sör, bor, mézsör). Természetesen az erjesztett zöldségek is népszerűek, mivel ízletesek és tele vannak egészségügyi előnyökkel.

Régen az erjesztést elsősorban a zöldségek téli tartósítására használták. Az erjesztés ugyanis képes lebontani az élelmiszerekben lévő káros anyagokat, így hatékonyan megakadályozza, hogy az ételek idővel megrohadjanak vagy megpenészedjenek. Az erjesztési termékek tartósítószerként hatnak. Ezenkívül az erjesztés emészthetőbbé teszi az élelmiszert, növeli tápértékét és gyakran javítja az ízét.

És miért olyan fontos a tejsavas erjedés? Az emberi bélrendszerben több milliárd baktérium él, amelyeket néha együttesen bélmikrobiótának neveznek. Ezek közül néhány jótékony hatású, erősíti az immunitást és elősegíti a megfelelő emésztést, mások viszont éppen az ellenkezőjét teszik. Ezt a negatív hatást felerősíti a betegség, a helytelen táplálkozás, a gyógyszerek (antibiotikumok) használata vagy a vegyi anyagokkal való érintkezés.

Ezért szükséges a szervezetet jótékony baktériumokkal ellátni probiotikumok formájában, és ebben fontos szerepet játszik a tejsav. Az erjesztett termékek tele vannak tejsavbaktériumokkal (Lactobacillus, Bifidobacterium), amelyek probiotikumként hatnak. Fogyasztásukkal tehát erősíthetjük a szervezet védekezőképességét és elősegíthetjük a megfelelő bélműködést.

Az erjesztett zöldségek pozitív hatásai

Milyen hatásai vannak tehát az erjesztett zöldségeknek az emberi szervezetre? Az erjesztési folyamat bizonyítottan növeli bizonyos egészséget elősegítő anyagok tartalmát, és az erjesztett termékek számos tápanyagot, ásványi anyagot, vitamint, enzimet és rostot tartalmaznak. Fogyasztásuk ezért nagyon pozitív hatással lehet az emberre, mégpedig azért, mert:

• erősíti az immunrendszert,
• támogatja a hormonok termelődését,
• csökkenti a vérnyomást,
• tisztítja az emésztőrendszert,
• regenerálja a májszövetet,
• pozitív hatással van a bélflórára,
• növeli a szervezet stresszel szembeni ellenálló képességét,
• csökkenti a mérgező anyagok mennyiségét.

Milyen zöldségeket fermentáljunk?

Sokan kérdezik, hogy milyen zöldségek alkalmasak fermentálásra, és mely alapanyagok kerülendők. Gyakorlatilag bármilyen zöldségből lehet savanyúságot készíteni, így nem kell attól tartanod, hogy valamit elrontasz. Ráadásul az ételek keverhetők, így soha nem lehet megunni az erjesztett zöldségek ízét, és kísérletezhetünk az elkészítésükkel.

A hagyományos zöldségek, például az uborka és a káposzta mellett az erjesztett paprika is finom, de az erjesztett paradicsom és az erjesztett cukkini is nagyon népszerű. A termelők azonban azt javasolják, hogy a keményebb vagy több cukrot tartalmazó zöldségeket válasszuk. Ilyen például: „A zöldségek, amelyek a legfinomabbak és a legfinomabbak:

• Uborka,
• káposzta,
• sárgarépa,
• zeller,
• hagyma,
• karfiol,
• retek
• karalábé,
• brokkoli,
• cékla.

A savanyúságok népszerű fajtája az erjesztett zöldségkimcsi (kimchi), amely egy koreai nemzeti étel, amelynek eredete mélyen a múltba nyúlik vissza. Ez egy fűszeres zöldségsaláta, amely erjesztett zöldségekből és más összetevőkből készül. A fő összetevők a pekingi káposzta, a fehér daikon retek, az újhagyma, a só és a chiliből, fokhagymából, gyömbérből és szója- vagy halszószból álló fűszerpaszta.

Hogyan kell a zöldségeket fermentálni?

Valószínűleg a zöldségtermesztőket leginkább a zöldségek erjesztésének menete érdekli, és amit semmiképpen sem szabad elfelejteniük. Ha útmutatót keres a zöldségek erjesztéséhez, ne feledje, hogy két fő módja van. A sós lében erjesztett zöldségeket (például savanyúság) elsősorban savanyúságnak nevezik, a saját levükben erjesztett zöldségeket (savanyú káposzta) viszont egy kicsit munkaigényesebb.

Milyen edény alkalmas a zöldségek erjesztésére? Ha nincs erjesztőedénye (zöldségpácoló edénye), akkor egy szélesebb nyakú üveg- vagy kerámiaedény is megfelelő. Ezt azonban az erjesztés előtt ki kell forralni vagy más módon sterilizálni kell, hogy a nemkívánatos baktériumok ne tudják megtámadni a zöldségeket. A piacon kaphatók speciális fermentáló edények is a zöldségek számára, vagy komplett fermentáló készlet (zöldségfermentáló készlet).

Zöldségek erjesztése: recept a sós erjesztéshez

A sós lében erjesztett zöldségek elkészítéséhez természetesen szükség lesz az élelmiszerre, amely a leendő ízletes étel alapja lesz. Készítsen tehát például káposztát, sárgarépát és hagymát, vagy bármilyen más zöldséget, amit fermentálni szeretne. Az egyes hozzávalók arányát tetszés szerint választhatod meg.

A káposztát vágd finom metéltre, a sárgarépát durvára reszeld, a hagymát pedig vágd apró kockákra vagy szeletekre. Szükséged lesz még tengeri vagy himalájai sóra. A mennyiséget tekintve ez 1 kilogramm zöldségre 20 gramm só legyen. Vannak, akik egy kis köményt is adnak hozzá, vagy akár speciális páclét is készítenek az erjesztett zöldségekhez (sós víz, umectes víz).

Az előkészített zöldségeket tegyük egy nagyobb tálba, és keverjük össze a sóval. Ezután hagyjuk pihenni fél órát vagy egy órát, közben többször alaposan megkeverjük, hogy a zöldségek minél több levet engedjenek ki. Ha letelt az idő, kezdje el a zöldségeket egy megfelelő edénybe rakni, egyszerre egy marékkal, és óvatosan nyomkodja bele őket, mielőtt újabbakat adna hozzá, amíg az edény meg nem telik.

Nagyon fontos, hogy a zöldségek az erjedési folyamat során teljesen elmerüljenek a levükben, hogy ne juthasson hozzájuk levegő. Ezért az edényt megfelelően meg kell nehezíteni, ami többféleképpen is történhet. Használhat például az erjesztőedény nyakába illeszkedő befőttesüveget, vagy egy kisebb tányért, amelyet kővel vagy különböző speciális fedőkkel nehezíthet meg.

Ezután az előkészített zöldségeket tegyük olyan helyre, ahol nem éri közvetlen napfény. Azt is tartsuk szem előtt, hogy a zöldségek erjesztése során lé keletkezik, amely folyamatosan gyűlik, ezért érdemes egy tányért vagy tálat elhelyezni az edény alá, hogy a felesleges folyadék lefolyhasson. Ezután hagyja a zöldségeket erjedni néhány naptól egy hétig. Akkor fogja tudni, hogy kész, ha már nem jelennek meg buborékok a felszínen.

Növényi erjesztés: erjesztés só nélkül

Ha nem szeretnél sót használni az erjesztés során, kipróbálhatod, hogyan készíthetsz laktofermentált zöldségeket só nélkül. Ez az eljárás egy kicsit bonyolultabb, de minden bizonnyal minden kezdő számára megoldható. Először is készítsük el a zöldségeket ugyanúgy, mint az első receptnél. Válassza ki tehát a fermentálni kívánt fajtát vagy fajtákat, és vágja fel a kiválasztott ételt apró darabokra.

Ezután a zöldségek kisebb részét forralt langyos vízzel turmixold össze, hogy finom pürét kapj. Ezt hígítsd fel vízzel, adj hozzá egy evőkanál mézet (vagy nádcukrot) és egy kapszula gyógyszertári probiotikus kultúrát. Ezután hagyja állni a keveréket fél órán át, hogy a tejsavbaktériumok aktivizálódjanak. Ha minden kész, keverje össze a pürét a többi zöldséggel.

Ezután már csak annyi van hátra, hogy az első esethez hasonlóan mindent belenyomjon a zöldségfermentáló edénybe. Ha úgy találja, hogy a zöldségeknek nincs elég folyadékuk, adjon hozzá még egy kis forralt vizet. Ismétlem, a zöldségeknek teljesen víz alá kell kerülniük ahhoz, hogy az erjesztés sikeres legyen. Az előző recepthez hasonlóan járjon el. Ne feledje azt sem, hogy só nélkül a zöldségek kicsit gyorsabban erjednek, így akár 3-5 nap alatt is elkészülhetnek.

Figyeljen a hőkezelésre

Az erjesztett zöldségekkel kapcsolatban ne feledje, hogy a tejsavas termékek szenvednek a hőkezeléstől. Az általánosan forgalmazott élelmiszereket gyakran tartósítják, hogy tovább maradjanak a polcon, és ezzel általában megfosztják a fogyasztót az eredetileg bennük lévő egészségügyi előnyök nagy részétől. Ez igaz például a sterilizált vagy pasztőrözött zöldségekre.

A fermentált zöldségek otthoni elkészítése ezért az egyik legjobb módja a felesleges termékek tartósításának, mivel az elkészítést saját maga felügyelheti. Vigyázzon azonban, hogy sterilizálással vagy főzéssel ne semmisítse meg az ebben a csemegében található anyagokat, mert akkor elveszíti az összes pozitív hatást. Ideális tehát, ha az egészség és vitalitás érdekében erjesztett zöldségeket csak hidegen vagy enyhén felmelegítve fogyasztjuk.

Hogyan kell tárolni az erjesztett zöldségeket?

Miután a zöldségeket erjesztettük, azonnal elkezdhetjük fogyasztani őket. Ha nem tudja egyszerre elfogyasztani, akkor az erjesztőedényből tegye át újrazárható üvegekbe, majd tegye a hűtőszekrénybe. Hideg környezetben az erjedési folyamat leáll, és a savanyúságok több hétig elállnak.

Hol fogja felhasználni az erjesztett zöldségeket?

Ha szereti a savanyúságot, akkor minden nap fogyaszthatja. Más élelmiszerekhez hasonlóan azonban az erjesztett zöldségekkel sem szabad túlzásba vinni, ezért inkább kisebb adagokat válasszon. És milyen ételeket gazdagíthatsz ezzel a finomsággal? Manapság az erjesztett zöldségeket hamburgerekhez és hotdogokhoz adják, hogy új szintre emeljék az ízüket.

Ami az erjesztett zöldségek hagyományos felhasználását illeti, ecet helyett salátákhoz adják. De a savanyított zöldségeket önmagukban is fogyaszthatjuk, például bármilyen ételhez, amelyhez egyébként savanyúságot adnánk. A fantáziának azonban nincsenek határai, így a savanyúsággal különböző szendvicseket vagy más ételeket is gazdagíthatsz.