Sikerült saját dohányt termesztenie, és most hiába gondolkodik azon, hogyan dolgozza fel, hogy később valóban élvezhesse ezt a füstöt? Bár vannak, akik mindenféle kezelés nélkül használják a dohányt, a legtöbbször azonban a dohánynak át kell esnie egy pácolási és erjesztési folyamaton, ami nagyban befolyásolja a végső ízét. Elmondjuk, hogyan kell a dohányt betakarítani, hogyan kell a dohányt pácolni, és mi az a dohány fermentáció.
A dohány eredete
A dohányt, a padlizsánfélék családjába tartozó növénynemzetséget ma gyakorlatilag az egész világon termesztik, de valójában Amerikából származik, ahol a leveleit az őslakosok rágták, szippantották és füstölték. Kolumbusz Kristóf 1492-es felfedezésével azonban lassan elkezdett elterjedni a világ más részein is, Európában pedig Walter Raleigh angol írónak köszönheti elterjedését.
A 16. században a dohány Csehország területére is behatolt II. Rudolf császár uralkodása alatt, aki a művészetek pártfogója és minden elérhető újítás kedvelője volt. Eleinte a gazdagok kiváltsága volt, de később a lakosság többi része is fogyasztotta. Napjainkban a világ minden táján találhatók dohányültetvények.
A dohány latin nevét (Nicotiana) a növény leveleiben található alkaloidról (nikotin) kapta. Nevét Jean Nicot francia követről kapta, aki a dohányt a francia udvarba hozta. A nikotin mellett azonban a levelek más anyagokat is tartalmaznak, többek között nikotint, nikotint, nikotinint, nikotimin, pirrolidint, anabazint, gyantát, tannint és sok mást.
A dohány fajtái
Míg egyesek állatokat tartanak otthon, maguk sütik a kenyerüket vagy sört főznek, mások inkább dohányt termesztenek. Bár első látásra bonyolultnak tűnhet, ez a növény manapság viszonylag könnyen beszerezhető, és egy kis erőfeszítéssel még egy kezdő is képes gondoskodni róla. Fontos azonban, hogy a megfelelő fajtát válasszuk.
Virginia dohány
A Virginia-dohányt (Nicotiana tabacum) leggyakrabban szivarok és cigaretták előállítására termesztik, és gyakran a legismertebb és legjobb minőségű dohánynak is tartják. Egynyári (néha évelő) növény, amely körülbelül 80-250 centiméter magasra nő. Magról nevelik, levelei hosszúkás tojásdadoktól a lándzsa alakúakig terjednek, hullámos szélűek, és az egész növényt általában mirigyes szőrök borítják.
A szűzdohány nikotintartalma, amely nagyon aromás, az adott fajtától függ. A dohánytartalom azonban 5 és 8 % között változik, és számos különböző fajta létezik, amelyek keveredve érdekes ízeket eredményeznek a cigarettákban és a szivarokban. A virginiai dohány termesztése azonban meglehetősen igényes, mivel a növény érzékeny a hidegre és a talaj különleges összetételére.
Rusztikus dohány
A második termesztett dohányfajta a rusztikus dohány (Nicotiana rustica), amelyet mohadohánynak is neveznek. A padlizsánfélék családjába tartozó egyéves, mirigyes, szőrös, 50 és 170 centiméter közötti magasságú, 10-12% közötti nikotintartalmú fűszernövény, amely Mexikóból került Európába, és itt könnyebben termeszthető, mivel kevésbé igényes a környező éghajlatra. Ezért gyakorlatilag az egész világon termesztik.
Dohánytermesztés
Ha Ön kezdő, és szeretné kipróbálni a házi dohánytermesztést, akkor inkább a rusztikus dohányt válassza, amely jobban alkalmazkodik a helyi körülményekhez, és jól bírja a hidegebb időjárást. Ne feledje, hogy ezek a növények különösen kedvelik a napos fekvést és a könnyebb talajt (ideális esetben agyagos-homokos), amely humuszban gazdag és magasabb káliumtartalmú.
A dohánymagokat, amelyeket február vége és március vége között kell elvetni, az ablakon kívül vagy üvegházban előnevelik. Az így kapott palántákat ezután egyéni cserepekbe szúrják, hogy megfelelően növekedjenek és tömörödjenek, mielőtt elültetnék őket a leendő élőhelyükre. A dohányt csak a késői fagyok elmúltával ültetik ki a szabadföldbe, és a palántákat megfelelő távolságra kell ültetni.
A vegetációs időszak alatt a dohány rendszeres ápolást és öntözést igényel. Ezenkívül el kell távolítani a környező gyomokat, és el kell távolítani az oldalgyökér-csüngőket, valamint a növekedés közben letörő vagy elhaló alsó leveleket. A dohánynövények ezután körülbelül júliustól szeptemberig virágoznak. A Virginia fajta esetében ajánlott a virágokat lecsipkedni vagy a teljes virágkoronát levágni, de a rusztikus dohány esetében erre nincs szükség.
A dohány betakarítása
Az érett dohányleveleket közvetlenül a növény virágzása előtt szedik le. Honnan lehet tudni, hogy mikor van ez így? Abban a pillanatban a dohánylevelek elveszítik mélyzöld színüket, és elkezdenek sárgulni, vagy akár világosbarna foltok is kialakulhatnak rajtuk. Azonban soha nem lehet egyszerre az összes levelet beforgatni, mivel a dohány nem egyenletesen nő.
Mindig száraz időben kell betakarítani, lehetőleg dél körül vagy délután, amikor a növények nem mutatják az éjszakai nedvesség jeleit. A növény alján lévő, a többinél gyengébb minőségű leveleket szüreteljük le először, majd dolgozzuk felfelé. Az egyes leveleket minden alkalommal felülről lefelé kell letörni, hogy elkerüljük a szár sérülését.
A dohány szárítása
A betakarítás után természetesen következik a szárítási és erjesztési fázis. Hogyan szárítsuk a dohányt, hogy élvezhessük? A leveleket a betakarítás után azonnal szárítják. Ennek a folyamatnak a konkrét formája azonban mindig a helyi viszonyoktól függ. Míg Dél-Amerikában a betakarított dohányleveleket egybegyűjtik és kemencékbe akasztják, addig nálunk minden egyes levelet külön-külön kell szárítani.
Az érlelt dohány érlelése többféleképpen történhet, vagy csak levegőn, napon, tűz fölött vagy mesterségesen, kamrákban, ahol a folyamatot ellenőrzik. Ha otthon termeszt dohányt, csak szép, tiszta és egészséges leveleket válasszon a pácoláshoz. Ezeket tűvel és zsineggel egymástól 10 centiméter távolságra kell felakasztani egy száraz és jól szellőző helyiségben, például padláson vagy fészerben.
A szárítási folyamat a környezeti hőmérséklettől, a helyi időjárástól és az adott helytől függően körülbelül 30-80 napig tarthat. Az azonban biztosan nem okoz gondot, ha a dohányleveleket hosszabb ideig hagyja száradni. A folyamat során is rendszeresen ellenőriznie kell mindent, és el kell távolítania a penész vagy rothadás által érintett leveleket, hogy csak a legjobb minőségű levelek maradjanak meg.
És honnan tudja, hogy a levelek valóban megfelelően száradtak-e? A dohány akkor áll készen a további feldolgozásra, ha barnára színeződik és óvatos nyomásra megtörik. Ezenkívül a levelekből a jellegzetes dohányillat is elkezd szállni. Ha azonban néhány levél még zöldes vagy sárga marad, hagyja őket még egy ideig (legfeljebb 10 napig) száradni.
Dohány erjedés nélkül
Mivel a virginiai dohány kevesebb nikotint tartalmaz, mint a vidéki dohány, a fermentációra nincs szükség. Egyes dohányosok szeretik ebben a nyers formában élvezni, és a pácolás után azonnal elszívják. Azonban akár a fermentálást választja, akár a nem fermentált változatot részesíti előnyben, ne feledje, hogy a dohányleveleket a dohányzás előtt meg kell nedvesíteni.
Mivel a levelek szárítva törékenyek, néhány órára akassza őket párás környezetbe, ami lehet egy fürdőszoba, mosókonyha vagy pince. Ha nem rendelkezik ilyen lehetőséggel, megpróbálhatja a dohányt egy fazék forró víz fölött gőzölni, vagy vasalót használhat. A lényeg, hogy a levelek nedvesek legyenek és jól sodorhatóak legyenek.
A kellően nedves dohánylevelet a kezében összenyomhatja anélkül, hogy attól kellene tartania, hogy szétmorzsolódik. Ezután ollóval távolítsa el a középső ér legvastagabb részét, és hagyja a leveleket ismét megszáradni, de ezúttal csak 2-4 napig. Amint a dohány ismét részben megszáradt, készen áll a vágásra, enyhe szárításra és füstölésre.
Mi az erjedés?
Ez a sokak számára rejtélyes elnevezés arra a folyamatra utal, amelynek során a szerves anyagok bonyolultabbakból egyszerűbb (energiaszegény) anyagokká alakulnak át. Ezt mikroorganizmusok és enzimeik végzik, amelyek felelősek egy olyan környezet kialakításáért, amely képes megvédeni az élelmiszert a káros anyagoktól és a mikrobiális bomlástól.
Hogyan erjesztik a dohányt otthon?
A legtöbb dohányos elutasítaná a dohányt erjesztés nélkül. Ez a folyamat enyhébb ízt és általános aromát ad a leveleknek, eltávolítja a szennyeződéseket és más káros anyagokat a levelekből, és csökkenti a nikotintartalmat. Míg a virginiai dohány esetében a fermentálás nem szükséges, mivel a nikotintartalom alacsonyabb, a szeléndohány esetében mindig elvégzik.
A termelők szerint a dohányt otthon többféleképpen fermentálják. Összességében számos eljárás követhető. Ha sokáig csinálja, idővel biztosan kialakul a saját kedvenc módszere. Két fő módja van azonban az erjesztésnek, valamint számos kombináció.
Dohánylevelek erjesztése:
- Gyors dohányfermentálás – akár 8 óra alatt is elvégezhető 80 °C-on,
- lassú dohányfermentáció – körülbelül 30-40 napig tart (néha tovább), és a hőmérsékletnek 30 és 60 °C között kell lennie.
Az erjesztésre kész szárított dohányleveleket először meg kell nedvesíteni, például úgy, hogy egy éjszakára a fürdőszobába akasztjuk őket, vagy egy edényből vagy vasalóból származó gőzzel. A kellően nedves dohánylevél könnyen feltekerhető és a kézben összenyomható anélkül, hogy azonnal szétmorzsolódna. Ezután el kell távolítani a levelek legvastagabb középső erezetét, le kell öblíteni a leveleket, hogy megszabaduljanak a szennyeződésektől, és hagyni kell őket egy kicsit száradni.
Vannak, akik hagyják a dohányt előtte még egyszer megszáradni, de gyakoribb, hogy rögtön a fermentáláshoz folyamodnak. Ha szeretné, akkor a dohányleveleket még mindig levághatja. Ezután szorosan egymásra kell rakni őket újrazárható üvegekbe, hogy nyomás alá kerüljenek, és ne jusson hozzájuk levegő. Ez lehetővé teszi, hogy a jelenlévő baktériumok, élesztők és enzimek erjedjenek, így az összetevők ízletesebbé és illatosabbá válnak.
Ideális esetben a dohányleveleket a vágásnak megfelelően félbehajtja, majd ismét kettéhajtja. Az üvegben úgy kell összenyomni őket, hogy a tartalma a kupakig megteljen. Ezután az üvegedényt becsomagolhatja sötét fóliába, majd a dohányt csak olyan helyre helyezze, ahol a kívánt hőmérsékletet fenn tudja tartani.
Ha a gyors módszert választja, akkor a dohánylevelekkel teli üveget 8 órán keresztül 80 °C-ra kell melegíteni. Ne feledje azt sem, hogy a leveleket az erjesztés során többször össze kell hajtogatni. A lassú fermentációhoz 30-40 napon keresztül 30 és 60 °C közötti állandó hőmérsékletet kell fenntartani, ami nagyon megterhelő lehet. Az emberek például úgy segítenek magukon, hogy az üvegeket egy fekete fóliával letakart dobozba helyezik, majd a kívánt hőmérséklet biztosítása érdekében egy villanykörtével világítanak a dobozra.
Az erjedés során a leveleket időnként ki kell venni, szellőztetni és hajtogatni. Ha a dohány elkészült, hagyjuk pihenni, ami azt jelenti, hogy kifeszített kendőre vagy papírra fektetjük, és meleg, jól szellőző helyiségben még kb. 2-4 napig szárítjuk. Ezen kívül a fermentációs folyamat megismételhető, ami javítja a dohány minőségét és finomságát, valamint ízesítheti a dohányt.
A cigarettadohány készítéséhez érdemes a leveleket kissé nedvesedni hagyni, majd tekercsbe sodorni, amelyből éles késsel 1-3 milliméter széles metszeteket vágunk. A levágott dohányt ezután megszárítják, szitálják és légmentesen záródó tartályokban, sötét helyen tárolják. Egyesek azt javasolják, hogy a dohányt a vágás után tíz percre langyos vízbe áztassák, majd csavarják ki, és füstölés előtt ismét szárítsák meg.
Milyen típusú dohányok vannak?
A dohány a padlizsánfélék családjába tartozó növénynemzetség, amely eredetileg Amerikából származik. A Virginia-dohány a leggyakrabban szivarok és cigaretták előállítására termesztett, 80-250 centiméter magasra növő dohány. A nikotintartalom az adott fajtától függ, de 5 és 8 % között mozog. A második termesztett faj a parasztdohány, más néven mohadohány. Ez a növény 50 és 170 centiméter közötti magasságra nő, nikotintartalma 10 és 12 % között van.
Hogyan termesztik a dohányt itthon?
Az otthoni termesztéshez a környékünkön az emberek a parasztdohányt részesítik előnyben, amely jobban bírja a helyi viszonyokat és a hidegebb éghajlatot. A növények a napos fekvést és a könnyebb, humuszban gazdag, magasabb káliumtartalmú talajt kedvelik. A magokat február végétől március végéig ültetik el, majd a dohánynövényeket az ablakon kívül vagy üvegházban előnevelik. Ezután a növényeket külön cserepekbe szúrják, és a késői fagyok elmúltával kiültetik a szabadba.
Mikor történik a dohány betakarítása és érlelése?
Az érett dohányleveleket közvetlenül a növény virágzása előtt szedik le. Ezt onnan lehet megállapítani, hogy a levelek elvesztették mélyzöld színüket, kezdenek sárgulni, és barna foltok is lehetnek rajtuk. Közvetlenül a betakarítás után a dohányt megszárítják. A mi körülményeink között minden egyes levelet külön-külön szárítunk meg, úgy, hogy tűvel és zsineggel felakasztjuk őket egymástól kb. 10 centiméter távolságra egy száraz és jól szellőző helyiségben. Ott körülbelül 30-80 napig kell maradnia, amíg megbarnul.
Hogyan működik a dohány fermentálása?
A dohány fermentálása enyhébb ízt és aromát ad a dohánylevélnek, eltávolítja a szennyeződéseket és csökkenti a nikotintartalmat. Ennek két fő módja van. A gyors fermentáció 8 óra alatt, 80 °C-os hőmérsékleten történik, míg a lassú fermentáció hosszabb időt igényel, nagyjából 30-40 napot 30 és 60 °C közötti hőmérsékleten. A szárított leveleket először meg kell nedvesíteni, majd a középső eret el kell távolítani, és a leveleket légmentesen záródó üvegekbe kell helyezni.