Elmentél gombászni az erdőbe, és sikerült hazahoznod egy rakás friss csiperkét, gombát, rókagombát vagy galócát? Ebben az esetben valószínűleg azon gondolkodik, hogy mit kezdjen velük. Míg egyesek a sült gombát vagy a gombaszeletet részesítik előnyben, mások inkább elrakják a felesleget későbbre. A gomba feldolgozásának hagyományos módszerei mellett kipróbálhatja az erjesztést is.
Hogyan működik az erjesztés?
Az erjesztés (fermentáció vagy savanyítás) a szerves anyagok bonyolultabbból egyszerűbbé történő átalakulásának folyamata, amelyet mikroorganizmusok és enzimeik végeznek. Ezek az enzimek megemésztik a sejteket, és olyan környezetet hoznak létre, amely megvédi az élelmiszert a mérgező anyagokkal való szennyeződéstől és a mikrobiális bomlástól.
Az erjesztés vagy levegővel (aerob erjesztés), vagy levegő nélkül (anaerob erjesztés) történik. Ezenkívül az élelmiszeriparban az erjesztésnek számos sajátos típusa létezik, amelyek különböznek abban, hogy hogyan végzik, milyen anyagok keletkeznek a folyamat során, és mire használják fel őket. Ezek közé tartoznak a következők:
- tejsavas erjesztés,
- vajsavas erjesztés,
- alkoholos erjesztés,
- ecetes erjesztés,
- citromos erjedés,
- propionsavas erjedés.
A gombák erjesztésekor itt a tejsavas erjesztést alkalmazzák. Ez alkalmas a zöldségek tartósítására (például uborka erjesztése) vagy különböző tejtermékek előállítására (például sajt- és túrókészítés) is. Ez egy anaerob erjesztési folyamat, ahol a baktériumok egyszerű szénhidrátokból tejsavat és más anyagcseretermékeket állítanak elő.
Gombák erjesztése
Bár hazánkban az erjesztés nem tartozik a népszerű csemege tartósításának hagyományos módozatai közé, Oroszországban és a szomszédos országokban például az emberek nem értékelik a gomba erjesztését. Ezeken a területeken azonban a rókagombán és más, az erdeinkben gyakran előforduló fajokon kívül a nálunk csípősségük miatt ehetetlennek tartott tehéngombát vagy vörös csiperkét is erjesztik.
Az utóbbi időben azonban a gombaerjesztés is rajongókra talált a gombaszedők körében. Míg egyesek még mindig a hagyományos szárítást, fagyasztást és konzerválást részesítik előnyben, amely hazánkban széles körben elterjedt, mások számára a gomba tejsavas erjesztése igazi kihívást jelent. Ráadásul a gomba kellemes és nagyon sajátos ízt kap, amit az emberek nem tudnak megunni.
Az erjesztett gomba hatásai
Ha el akarja kezdeni a gomba erjesztését, akkor érdekli, hogy vajon jótékony hatással lehet-e a szervezetére, és milyen hatásai vannak az erjesztett gombáknak. Amellett, hogy az erjesztés remek módja az élelmiszerek hosszabb ideig történő tartósításának, a gombát emészthetőbbé is teheti. Ez azt jelenti, hogy nem lesz nehéz eleget fogyasztani belőlük.
Továbbá ez az erjesztési kezelés bizonyítottan növeli a gomba tápértékét, kiemelve a gombában található összes pozitív anyag hatását, és nagyban javíthatja az ízét is. Ráadásul az erjesztett gomba nagyon pozitív hatással lehet az emberi szervezetre, és napi egy evőkanálnyi ebből a finomságból már elég is.
Ezenkívül az erjesztett gomba megfelelő étrendkiegészítő, amely állítólag regenerálja a vastagbelet azáltal, hogy elősegíti a hasznos bélflóra növekedését. Ez a meglehetősen szokatlan étel emellett segíti az emésztést, egyensúlyban tartja a gyomornedveket, elősegíti a vérképzést és erősíti az immunitást. Mindemellett a szervezet általános méregtelenítésére is alkalmas lehet.
A gomba előkészítése az erjesztéshez
Mielőtt elkezdené a gomba erjesztését, elő kell készítenie az egyes hozzávalókat. Azt is tartsa szem előtt, hogy míg a fiatalabb és szilárdabb gombákat inkább egészben pácolja be, ami minimálisra csökkenti annak valószínűségét, hogy pépessé válnak, addig a puhább és gyengébb minőségű termésekből például erjesztett gombaketchupot készíthet.
A gombát erjesztés előtt alaposan tisztítsa meg minden szennyeződéstől, azaz távolítsa el a megtapadt leveleket vagy tűket, és alaposan öblítse le. A gomba fajtájától és méretétől függően ezután vagy egészben hagyja, vagy nagyobb darabokra vágja (például a kalapot hagyja meg a lábak nélkül, és szárítsa meg a szár többi részét).
Ezután szüksége lesz egy megfelelő erjesztőedényre, ami lehet például egy kőedény, amelyben hagyományosan savanyú káposztát készítenek. Azonban bármilyen más agyagedény vagy például egy nagyobb befőttesüveg is megfelel. Ezenkívül léteznek különböző speciális készletek, edények vagy befőttesüvegek, amelyeket kifejezetten az erjesztéshez terveztek.
A gomba erjesztésének folyamata
A nagyszerű hír az, hogy a gombákat különböző módon kombinálhatja az erjesztéshez. Jól működik például a rókagomba és a csiperkegomba, de az emberek szeretik az erjesztett galambborsót, a csiperkét vagy a rókagombát is. Ami a gomba erjesztésének gyártási folyamatát illeti, kipróbálhatja az alább ismertetett klasszikus tejsavas erjesztést, de vannak, akik a sóban vagy esetleg savóban pácolt gombát részesítik előnyben.
Tejben erjesztett gomba
Ha szeretnél belevágni a gomba erjesztésébe, örömmel fogod tudni, hogy ez a recept nem túl bonyolult. Mindössze elegendő mennyiségű gombát, egy megfelelő erjesztőedényt és a megfelelő sós páclét kell előkészítenie. Tehát milyen összetevőkre lesz szüksége a gomba erjesztéséhez?
- kiválasztott gombafajok,
- só,
- ecet,
- cukor,
- víz,
- babérlevél, bors, fűszerpaprika,
- acidophilus tej vagy élő joghurt.
A kisebb gyümölcsöket vagy a levágott gombarészeket először alaposan tisztítsa meg és öblítse le. Ezután sós vízben, ecet hozzáadásával gyorsan (kb. 3-8 percig) főzzük meg őket. Az oldatnak körülbelül 2 liter vizet, 2 evőkanál ecetet és 1 teáskanál sót kell tartalmaznia. Az előfőzött gombát öblítse le hideg vízzel, és szűrőn csepegtesse le.
Ezután kezdje el a gombákat a kalapjukkal lefelé az előkészített edény (befőttesüveg vagy cserépedény) aljára helyezni, ahová már korábban babérlevelet, fekete borsot és szegfűborsot helyezett. A képzeletnek azonban itt nincsenek határai, így kipróbálhat más hozzávalókat is, például borókabogyót, szárított chilit vagy akár fahéjat.
Ha az erjesztőedény megtelt, a gombákat le kell fedni az elkészített sós lével. 1 kg gombához 0,5 liter víz kell, amit 4 dkg sóval és 1,5 dkg cukorral felforralunk. A gombának teljesen alá kell merülnie a sós lében, azaz teljesen légmentesnek kell lennie.
Ahhoz, hogy az erjedés megfelelően haladjon, a gombát tartalmazó edényt megfelelően meg kell nehezíteni. Ezt megtehetjük egy speciális légmentesen záródó fedéllel, egy vágódeszkával vagy egy megfordított tányérral, amelyre egy forró követ vagy egy macskakövet helyezünk. A hőmérséklet függvényében a gomba ezután körülbelül két-három hétig erjed (de néha azt állítják, hogy akár öt hétig is).
Ha a páclé elkezd elpárologni, akkor forralt vízzel kell pótolni. Ami a tárolást illeti, az erjesztett gomba hűvösebb helyen (például pincében vagy hűtőszekrényben) akár hat hónapig is eltartható, ha jól erjedt. Ezt követően önmagában, más ételekkel kombinálva vagy különféle ízletes ételek részeként is fogyaszthatja őket.
Az emberek néha azt is kérdezik, hogy mikor kell a gombát erjeszteni. Néha előfordul, hogy az ember nem hoz elég gombát az erdőből az erjesztett gomba elkészítéséhez. Ezért jó tudni, hogy erjesztéskor a gombát fokozatosan, körülbelül tíz nap alatt lehet pótolni, így időközben újra el lehet menni az erdőbe.
Mire használják az erjesztett gombát?
Az erjesztett gombát önmagában is fogyaszthatod, hiszen önmagában is nagyon finom, de természetesen sült vagy grillezett húsok mellé köretnek is alkalmas. Gyakran használják levesek, mártások és saláták hozzávalójaként is. Felhasználás előtt minden adagot folyó víz alatt le kell öblíteni, és ne feledjük, hogy a gombát mindig egyesével, felülről kell eltávolítani.
Miért érdemes elkezdeni a gomba fermentálását?
Míg hazánkban a gombák erjesztése nem túl népszerű, Oroszországban és környékén az emberek nem tudnak betelni a rókagomba, a csiperkegomba, a galóca vagy akár a rókagomba tartósításának ezzel a módszerével. Az itteni gombaszedők azonban az utóbbi időben kísérleteznek ezzel a módszerrel, főként azért, mert kellemes és nagyon különleges ízt ad a gombáknak. Ráadásul az erjesztés emészthetőbbé teszi a gombát a szervezet számára, és remek módja annak, hogy hosszabb ideig eltartható legyen.
Milyen hatásai vannak az erjesztett gombának?
Az erjesztés növeli a gomba tápértékét, és kihozza belőle mindazokat az egészségügyi előnyöket, amelyek pozitív hatással vannak az emberi szervezetre. Az erjesztett gomba tehát megfelelő étrendkiegészítő, amely elősegíti a bél mikroflóra növekedését és regenerálja a vastagbelet. Ezenkívül pozitív hatással vannak az emésztésre, egyensúlyban tartják a gyomornedveket, elősegítik a vérképződést, erősítik az immunitást és az általános méregtelenítést szolgálják.
Mi a gomba erjedési folyamata?
A tejsavas erjesztés előtt a gombát jól meg kell tisztítani, fel kell aprítani (ha nem akarjuk, hogy egészben maradjon), és megfelelő erjesztőedényt kell készíteni. Ezután csak főzzük meg gyorsan a gombát sós, ecetes vízben, szűrjük le, és tegyük az előkészített edénybe. Ezután felöntjük őket 0,5 liter vizet, 4 dkg sót és 1,5 dkg cukrot tartalmazó sós lével a gomba kilogrammonként. Ezenkívül egy evőkanál élő joghurtot vagy savanyú tejet adunk hozzá. A gombát teljesen víz alá kell meríteni, és a tárolóedényt megfelelően meg kell nehezíteni.
Mire jó az erjesztett gomba?
Az erjesztett gomba önmagában is fogyasztható, mert kellemes íze van, de sült és grillezett húsok mellé köretként is alkalmas. Ezenkívül levesek és mártások összetevőjeként vagy saláták egyik hozzávalójaként is felhasználható. Természetesen a fantáziának itt nincsenek határai, így csak rajtad múlik, mire használod az erjesztett gombát.