GYÜMÖLCSFEJTÉS: Hogyan történik?

Bár a zöldségek erjesztését szinte mindenki ismeri, és sok termelő nem szívesen alkalmazza az élelmiszerek tartósításának ezt a módszerét, a gyümölcsök erjesztéséről kevesen hallottak. Valójában ez egy viszonylag egyszerű módja a felesleges termények feldolgozásának. Elmondjuk, hogy mely gyümölcsök alkalmasak a legjobban az erjesztésre, hogyan kell gyümölcsöt erjeszteni, és hogyan készíthetünk erjesztett limonádét.

Mi az erjedés?

Ha különböző módszereket keresel az élelmiszerek hosszabb ideig történő tartósítására, valószínűleg hallottál már az erjesztésről, más néven erjesztésről vagy savanyításról. Ez az a folyamat, amelynek során a szerves anyagok bonyolultabbakból egyszerűbbé alakulnak át, és amelyet mikroorganizmusok és különösen azok enzimei közvetítenek. Ezek megvédhetik az élelmiszert a mikrobiális bomlástól és a káros anyagokkal való szennyeződéstől.

Az erjesztést elsősorban az élelmiszeriparban alkalmazzák, ahol elsősorban az élelmiszerek tartósítására, de alkoholos italok vagy erjesztett tejtermékek előállítására is alkalmazzák. Az erjesztett zöldségek (káposzta, uborka, kimchi) is ismertek, és sokan nem szeretik az erjesztett kolbászokat. Emellett természetesen a gombák, hüvelyesek és gyümölcsök is erjeszthetők.

Gyümölcsök erjesztése

Ha a megtermelt gyümölcsöt hosszabb ideig szeretnéd tartósítani, valószínűleg a befőzésre vagy lekvár készítésére gondolsz. Van azonban egy másik módja is a kertben termett felesleges gyümölcsök feldolgozásának, mégpedig az erjesztés. Ez az eljárás hosszú ideig ehetővé teheti az ételt, és biztosítja azt is, hogy minden egészségügyi előnye megmaradjon.

Az erjesztés pozitív irányban változtatja meg a gyümölcs kémiai szerkezetét, ami javítja az emészthetőségét, miközben növeli a tápanyag- és enzimtartalmát. Ezenkívül az erjesztett élelmiszerek az enzimatikus folyamatok miatt jelentős ízváltozáson mehetnek keresztül. Ez az oka annak, hogy egyes termesztők annyira kedvelik a gyümölcsök erjesztését, és erjesztett limonádékkal is próbálkoznak.

Miért erjesztjük a gyümölcsöt?

A gyümölcsöket magas tápanyag-, ásványi anyag-, antioxidáns-, enzim-, rost- és egyéb, az emberi szervezet számára nagyon hasznos anyagok tartalma jellemzi. Ugyanakkor gyakran nagy mennyiségű cukrot is tartalmaznak, ami túl sok fogyasztás esetén káros lehet. Ráadásul, ha valakinek emésztési problémái vannak, az emésztőrendszere nehezen tudja lebontani és metabolizálni ezt a cukrot.

Ha azonban elkezdjük a gyümölcsök erjesztését, hatékonyan elkerülhetjük ezeket a problémákat. Ez a folyamat jelentősen csökkenti a mérgező anyagok mennyiségét az élelmiszerekben, és elősegíti a probiotikus anyagok képződését is, amelyek számos egészségügyi előnnyel járnak. Például eltávolíthatják azokat a cukrokat, amelyek problémákat okozhatnak az embereknek. Ugyanakkor az erjesztett élelmiszerek:

• erősíti az immunrendszert,
• elősegíti a bélrendszer egészségét,
• megkönnyíti az emésztést,
• segíti az ásványi anyagok és egyéb tápanyagok felszívódását,
• eltávolítja a veszélyes méreganyagokat a szervezetből,
• szabályozza az étvágyat és az édesség utáni sóvárgást,
• segít helyreállítani az egészséges bélmikrobiomot,
• szabályozza a gyomornedvek savasságát.

Milyen gyümölcsöket lehet erjeszteni?

Ha kísértésbe esel, hogy otthon erjeszted a gyümölcsöket, valószínűleg azon gondolkodsz, hogy milyen gyümölcsök alkalmasak erre a legjobban, és miket kell kerülnöd. Bár a gyümölcsök túlnyomó többsége erjeszthető, néhány nyilvánvalóan alkalmasabb, mint mások. Megpróbálkozhat a friss gyümölcsök erjesztésével, de sokan választják a gyümölcskonzervet vagy a fagyasztott gyümölcsöt is, mert így időt takarítanak meg.

Nagyon népszerű például az erjesztett őszibarack, sárgabarack vagy szilva. Ezek a gyümölcsök azért különösen népszerűek, mert az erjesztés során megőrzik ízüket és színüket. A gyümölcsöt csak meg kell mosni, a héját lehúzni és a magját eltávolítani. Gyakran használják erjesztésre az almát és a körtét is. Ezek azonban az erjedés során megbarnulnak.

További jó erjeszthető fajok az ananász és a mangó, amelyekből kiváló chutney-k készíthetők. A legtöbb bogyós gyümölcs is erjeszthető azonban, és az erjesztett gyümölcsök íze ebben az esetben is kiváló. Ne feledjük azonban, hogy a málna és az eper elveszítheti a színét, a szeder pedig a túl sok mag miatt egyáltalán nem alkalmas erjesztésre.

A fent említett fajokon kívül a cseresznye is felhasználható az erjesztett étel alapanyagaként, de előbb ki kell magozni. A ribizlit vagy a szőlőt is erjesztik. Ezeket azonban az elején tűvel ki kell szúrni vagy félbe kell vágni, hogy az elkészített sós lében lévő sós víz valóban a húsba jusson.

Hogyan működik a gyümölcsök erjesztése?

Sokan kérdezik, hogy milyen alapanyagokat kell előkészíteni a gyümölcsök erjesztéséhez, és milyen eljárást kell követni, hogy jól sikerüljön. A gyümölcsök otthoni erjesztésének kipróbálásához szükséged lesz:

• Nem túl szoros fedelű befőttesüvegek,
• az Ön által választott gyümölcs (friss, konzerv vagy fagyasztott),
• cukor, indító kultúra és víz,
• fűszerek és egyéb ízesítők,
• alkohol, ha szükséges (a Rumtopf elkészítéséhez).

Az indító kultúra tartalmazza az erjedési folyamat beindításához szükséges hasznos baktériumokat. Ilyen kultúrák például a pékélesztő, de a tejsavó is. Használhat azonban probiotikumokat tartalmazó nyitott kapszulákat, különböző starterporokat, erjesztett italt (pl. kombucha) vagy egy korábban felbontott üveg erjesztett gyümölcsből készült főzetet is.

Gyümölcs erjesztési eljárás

Mielőtt elkezdené a friss gyümölcsök erjesztését, elő kell készítenie egy erjesztő szirupot, amely néhány napig külön erjed, mielőtt hozzáadná a gyümölcsöt. Hogyan kell ezt megtenni? Egy laza fedelű üvegben keverjen össze egy csésze cukrot két csésze vízzel és egy indító kultúrával (például egy csomag pékélesztővel).

Az így kapott keveréket többször meg kell keverni, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Tegye lazán a fedelet az üvegre, és hagyja a szirupot szobahőmérsékleten állni körülbelül 3-4 napig. Amint az üveg tetején buborékok kezdenek képződni, ez azt jelenti, hogy az erjedési folyamat megkezdődött. Ezután már csak annyi a dolga, hogy kiválassza a friss gyümölcsöt, amit erjedni szeretne hagyni.

A sikeres erjedés érdekében csak teljesen érett gyümölcsöt válasszon, amely nem tartalmaz nyilvánvaló hibákat vagy szennyeződéseket. A gyümölcsöt először meg kell mosni és le kell hámozni. Ezután távolítsa el a magot vagy az esetleges nagyobb magokat, és ha nagyobb gyümölcsről van szó, vágja fel egyenlő, kisebb darabokra. Ezután nyissunk ki egy üveg erjesztett szirupot, és tegyünk bele egyenlő mennyiségű gyümölcsöt és cukrot. Keverjük össze az egészet, és hagyjuk, hogy a cukor feloldódjon.

Érdemes az erjesztett gyümölcsöt újra bedugaszolni, és még néhány napig erjedni hagyni. Ezenkívül ez egy jó alkalom arra is, hogy különböző aromákat adjunk hozzá, hogy a végterméknek különleges ízt adjunk. Az erjesztett gyümölcsök készítése során használt népszerű összetevők a következők:

• Fahéj,
• szegfűszeg,
• szegfűszeg,
• mentalevelek,
• vaníliarúd,
• narancshéj.

Az erjesztett gyümölcs tárolása

Az otthoni körülmények jelentősen befolyásolják a végterméket. Ha az erjedési folyamat folyamatban van, a gyümölcsöt tartalmazó edényt szobahőmérsékletű, de a közvetlen napfénytől védett helyen kell tárolni. A forró nyári napokon egyesek az erjesztett gyümölcsöt a hűtőszekrényben tárolják, de ne feledje, hogy ez lelassítja a folyamatot.

Ha az erjedés befejeződött, a gyümölcsöt a hűtőszekrényben kell tárolni, ahol akár két hónapig is eltartható. Ez idő alatt a gyümölcsöt fokozatosan is forgathatja és pótolhatja, hogy meghosszabbítsa a folyamatot. És hogy milyen is az erjesztett gyümölcs tényleges íze? A gyümölcsnek enyhén savanykás ízűnek kell lennie, és nem szabad túlságosan pépesnek lennie. Ha rothadásra utaló szagot érez, dobja ki a keveréket.

Erjesztett limonádé

Az erjesztett gyümölcsök mellett az utóbbi időben az emberek az erjesztett limonádét is megkedvelték. Ez, mint más erjesztett termékek, jótékonyan hat a bélflórára. Ha te is szeretnéd kipróbálni ezt az italt, a következő összetevőkre lesz szükséged:

• 1 liter szűrt víz,
• 65 gramm cukor,
• 50 gramm tibi kristályok,
• 15 gramm szárított, kéntelenített gyümölcs,
• válogatott gyümölcs vagy gyógynövény.

Az erjesztett limonádé a vízi kefir (tibi kristályok, szűrt víz, cukor és szárított gyümölcs) gyümölcsökkel és gyógynövényekkel együtt történő további erjesztésével jön létre. A termék ráadásul nem túl édes, mivel az erjesztési folyamat során a cukor tejsavvá, szén-dioxiddá és etanollá alakul. Ez utóbbi csak kis mennyiségben van jelen a limonádéban, de minél tovább tart az erjedési folyamat, annál nagyobb mennyiségben lesz jelen.

Ha hiába gondolkodsz azon, hogy mi is az a tibi kristály, biztosan nem te vagy az egyetlen. Ezek baktériumokból és egészségfejlesztő élesztőkből álló probiotikus kultúrák, más néven „szivacsok”, japán „tengeri” kristályok vagy vízkefírszemek. És hogy hol lehet őket megtalálni? Valaki, aki már otthon is dolgozik velük, beszerezheti őket, de az interneten keresztül is beszerezheted őket. A prágai Eska étterem ingyen adja őket.

Mielőtt erjesztett limonádét készítene, ne feledje, hogy a tibi kristályok kezeléséhez ne használjon fém- vagy rozsdamentes acéltartályokat, mert ezek meggyengíthetik vagy elpusztíthatják őket. Készítsünk tehát egy nagyobb műanyag vagy üveg edényt (kb. 1,5 literes), amelyet forgatni tudunk, majd öntsük bele a vizet, tegyük bele a tibi kristályokat a cukorral együtt, és adjunk hozzá szárított gyümölcsöt (pl. fügét).

Ha kész, zárjuk le az üveget (de ne húzzuk túl szorosan a kupakot), és hagyjuk a keveréket szobahőmérsékleten erjedni körülbelül 48 órán át. Két nap elteltével szűrje le a kész tibi-vizet egy műanyag szita segítségével, öblítse le a tibi kristályokat, és tárolja a hűtőben, hogy a következő erjesztéskor újra felhasználhassa.

Ezután adjon a tibi vízhez gyümölcsöt, zöldséget vagy fűszernövényeket (ideális esetben pépesítve, hogy minél több ízt szabadítson fel az összetevőkből). Ezeknek az összetevőknek a konkrét mennyisége 100 és 150 gramm között legyen. Ezután az üveget újra lezárjuk, és további 24-48 órára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy az erjedés folytatódjon.

Ezután csak szűrje le a gyümölcsöt, és élvezze a nagyszerű italt. Ez azonban nem szükséges, mivel a gyümölcs és a gyógynövények a limonádéban maradhatnak. Ha azonban mégis lehabozza ezeket az összetevőket, ne dobja ki, hanem próbálja meg joghurthoz vagy zabkásához adni. A kész erjesztett limonádét ezután körülbelül öt napig tarthatja a hűtőben.

Ha az erjesztett limonádét be akarod építeni a rendszeres étrendedbe, akkor fokozatosan kezdd el. Kezdetben csak kisebb kortyokat fogyasszon, de később akár napi 0,5 liter vagy 1 liter erjesztett limonádét is ihat. Az élesztőgombásodásra érzékenyeknek, cukorbetegeknek vagy hisztamin-intoleranciában szenvedőknek azonban óvatosan kell bánniuk ezzel az itallal.