TEA FERMENTÁCIÓ: Hogyan kell teát készíteni?

Szereti a teát, legyen az fekete, zöld és fehér tea, vagy az egzotikusabb változatok, mint a sárga tea és a Pchu-er? Ebben az esetben valószínűleg elgondolkodott már azon, hogyan is készül valójában ez a népszerű ital. Bár úgy gondolják, hogy a tea házi fermentálásának folyamata az alapja, a valóság egy kicsit más. Elmagyarázzuk, milyen teafajták léteznek, és hogyan készülnek.

Mi az a fermentáció?

Az erjesztés (fermentáció) a szerves anyagok komplexből egyszerűbbé történő átalakításának folyamatát jelenti mikroorganizmusok és enzimek (fermentumok) segítségével. Ezek révén a sejtek táplálkoznak, a tápanyagok átalakulnak, és olyan környezet jön létre, amely képes megvédeni az egyes élelmiszereket a mikrobiális bomlástól és a kórokozók általi szennyeződéstől.

Az élelmiszeriparban az erjesztést használják például az élelmiszerek tartósítására, erjesztett tejtermékek és kolbászok előállítására, vagy akár különböző alkoholos italok készítésére. Jelentősen csökkenti a mérgező anyagok mennyiségét az élelmiszerekben, emészthetőbbé teszi azokat, és különleges ízt ad nekik. Ezenkívül elősegíti a probiotikus anyagok képződését, amelyek számos egészségügyi előnnyel járnak.

A tea erjesztése

A fermentáció kifejezést gyakran használják a tealevelek feldolgozásával kapcsolatban is. Az embereket elsősorban az érdekli, hogy mi a tea fermentálása, mi a tea fermentálásának folyamata, és hogyan kell a teát fermentálni, hogy a legjobb eredményt érjük el. Itt azonban terminológiai problémába ütközünk. Bár a legtöbb esetben egyáltalán nem fermentációról van szó, a kifejezés annyira népszerűvé vált, hogy az emberek nehezen tudnak megválni tőle.

Mi tehát a tealevelek feldolgozásának tényleges folyamata? Valójában a tea a polifenolok oxidációjával készül, ami az egyes levelekben kémiai változások kialakulását és sötétedését okozza. Az egyes teafajták aztán ennek az oxidációnak a módja és mértéke szerint változnak, és a folyamat jelentősen befolyásolja az ízjellemzőket is.

Az oxidáció addig tart, amíg a tealevelek víztartalma egy bizonyos határértékre nem csökken. A mikroorganizmusok és enzimeik fentebb leírt hatása azonban (néhány kivételtől eltekintve) biztosan nem érvényesül, mint a valódi fermentációs folyamatban. Ennek ellenére találkozhatunk a fermentált tea, a félig fermentált tea és a nem fermentált tea címkékkel.

A tea eredete

Mint tudjuk, a tea egy népszerű kulturális italra utal, amelyet a teanövény leveleinek áztatásával készítenek. Bár sokan azt hiszik, hogy a különböző teafajták (zöld, fekete, fehér) különböző növényekből származnak, ennek az ellenkezője igaz. Valójában mindezen fajtáknak ugyanaz az eredete, és csak a feldolgozás módja különbözik.

A teát a kínai teafa (Camellia sinensis) leveleiből készítik, amely egy örökzöld növény, apró fehér virágokkal. A Camellia nemzetség rendszerezése azonban még mindig nem tisztázott, így előfordulhat, hogy két vagy akár három különböző fajtára osztják, amelyek a kínai (alap) teanövény, az assami teanövény és az indonéz teanövény. Ezen kívül számos nemesített fajtája is létezik.

Természetes élőhelyét tekintve a teanövény eredetileg Délkelet-Ázsiában, Kína és India határának közelében termett. A teára vonatkozó első írásos említések állítólag a Kr. u. harmadik századból származnak, de számos legenda említi, hogy a növényt már az i. e. harmadik évezredben is használták az ízletes ital előállítására. Az egyik legkorábbi mű, amely leírja a tea elkészítését, Lu Yu mester Klasszikus könyv a teáról című műve.

Ahogy a tea fontos árucikké és a világ egyik legnépszerűbb italává vált, úgy nőtt azoknak a helyeknek a száma is, ahol a teanövénnyel találkozhatunk. Termesztett növényként ma már nemcsak Kínában és Indiában, hanem számos más helyen is termesztik. Ezek közé tartozik Japán, Indonézia, Vietnam, a Kaukázus vidéke, Irán, Pakisztán, Ceylon, Tajvan, Jáva, Szumátra, Nepál és Argentína.

A teák fajtái és hatásai

Mivel a tea minden fajtája a teanövény leveleinek feldolgozásával készül, a különböző típusokat nem csak a növény típusa alapján kell megkülönböztetni, amelyből az italt készítik. A teák osztályozása ezért a feldolgozás módja és az egyes típusoknál bekövetkező oxidáció mértéke alapján történik, de a kapott főzet színével is összefügg.

Fehér tea

Ez a teafajta a kínai teanövény fiatal vagy csak enyhén és speciálisan feldolgozott leveleit tartalmazza. Míg egyes források szerint a fehér teát olyan rügyekből és éretlen tealevelekből készítik, amelyeket röviddel a rügyek kinyílása előtt szednek le, majd a napon hagyják száradni, addig mások a rügyeket és fiatal leveleket említik, amelyeket a szárítás előtt gőzölnek.

Megint más források szerint a fehér tea az az eset, amikor csak a szárítás történik, de további feldolgozásra nem kerül sor. A legtöbb meghatározás azonban egyetért abban, hogy a fehér tealeveleket nem szárítják, és hogy az áztatás során csak enyhe, spontán oxidáció történik. A levelek általában enyhén barnás színűek, de egyes részei megtartják zöld színüket.

A Yin Chen teák különösen híresek az emberek körében, amelyek akár három centiméteres bolyhos, ezüstszínű rügyeket tartalmaznak. Ezek első pillantásra tűkre hasonlítanak, és a fogyasztóknak halványzöldtől enyhén sárga színű, édeskés ízű teát adnak. A fehér teát ma hagyományosan főként Kínában dolgozzák fel, de termesztik Kelet-Nepálban, Thaiföld északi részén és Indiában is.

Zöld tea

Mivel a zöld tea nem megy keresztül semmilyen oxidációs folyamaton, képes megtartani minden természetes polifenolját. A tealeveleket a szedés után vagy hagyják legfeljebb két órán át az árnyékban hervadni, vagy azonnal feldolgozzák, főként a hely szokásaitól és a tea fajtájától függően.

Ebben az esetben az oxidáció többféle módon is megakadályozható, nevezetesen serpenyőben sütéssel, párolással vagy sütéssel. Az oxidációért felelős enzimek ekkor a hő hatására elpusztulnak. A tealeveleket ezután formázzák és szárítják (általában többször), de a feldolgozás csak egy-két napig tart. A levelek mindig megőrzik mélyzöld színüket és friss aromájukat.

A kiváló minőségű zöld teákat Kínában, Japánban vagy Tajvanon állítják elő. Míg a kínai hagyomány szerint a tealeveleket fonatba csavarják, addig a japán területeken a tealeveleket vékony tűvé sodorják. Itt is népszerű a levelek víz fölött történő gőzölése, ami a teának tengeri szellő aromáját adja. Főként japán Sencha és Matcha teakeverékeket vagy kínai puskaporos teát használnak.

Oolong

A részben oxidált teák az oolongok, amelyeket félzöld, kékeszöld, sárgászöld vagy kék teáknak is neveznek. Ezek a kínai és tajvani teák egy csoportja, amelyek oxidációs szintje 8-85% között mozog. Ezért egyfajta átmenetet képeznek a zöld és a fekete tea között, de ízük a teanövény termesztésétől és a tealevelek feldolgozásának módjától függően jelentősen változik.

Ebben az esetben a leveleket akkor szüretelik, amikor már teljesen érettek, így a teafőzet később elnyeri híres kiegyensúlyozott ízét. A tealeveleket ezután közvetlen napfényben hagyják fonnyadni, és ha ez megtörtént, az emberek nagy, forgó hengerekbe töltik őket, ahol addig rázzák, amíg a felszínükön lévő sejtmembrán meg nem törik, és a tea oxidálódni nem kezd.

Ez a módszer egyedülálló, mivel az oxidáció csak a levelek szélét érinti, és a természetes polifenolok megmaradnak az ép sejtstruktúra többi részében. Amikor a levél szélei vörösödni kezdenek, az oxidációt szárítással kell befejezni, ami általában magasabb hőmérsékleten történik. Ezt követi a hengerlés, amelynek során a leveleket vagy lazán meghajlítják (sárkányformák), vagy a szár végével szorosan kis golyócskákba göngyölik.

Ezt a fajta teát leggyakrabban Fujian tartományban, Guangdongban és Tajvanon termesztik. Azonban egész Délkelet-Ázsiába exportálják. A legnépszerűbb kínai oolongok a Wu-i hegységből származnak. Tipikus képviselője például az angolul Nagy skarlátvörös köntösként ismert tea vagy a Vas Istennő irgalmassága néven ismert tea. A Shui Hsien vagy a Formosa Cui Yu teák kaphatók a környékünkön.

Fekete tea

Természetesen a legjelentősebb oxidációs folyamatra a fekete tea előállításához van szükség, amelynek aromája erősebb, mint a többi teáé. A polifenolok több mint fele itt oxidálódik, így a fekete tea ekkor oxidált, de természetes polifenolokat is tartalmaz. Míg az első csoport adja az ízt, a színt és a jellegzetes teaaromát, addig a második felelős a jellegzetes keserűségért, amely oltja a szomjat és serkenti a nyálmirigyeket.

A tealeveleket a szedés és válogatás után vékony rétegben, árnyékban és friss levegőn szárító tálcákra kell rakni. Néhány óra múlva a levelek elhervadnak, megpuhulnak és tekercsekké gurulnak. Régebben ezt teljes egészében kézzel végezték, de manapság a göngyölési és tekercselési folyamatot gyakran gépek végzik.

A folyamat során a sejtmembránok megbomlanak. A természetes polifenolok ezután kapcsolatba kerülnek a levegőben lévő oxigénnel és egy polifenoláz nevű enzimmel. Ez katalizálja az oxidációs folyamatot, amely visszafordíthatatlan változásokhoz vezet a tealevelekben, és ennek eredménye a fekete tea. A fekete tea azonban nem fermentálódik.

A sodort leveleket néhány órán át hagyják oxidálódni 28-33 °C körüli hőmérsékleten. Minél tovább tart a folyamat, annál sötétebb lesz a tea, de veszít a jellegzetes keserű ízéből is. Az oxidációt ezután a levelek gyors felmelegítésével kell megállítani, vagy szárítóállványokon, vagy nagy serpenyőkben történő pörköléssel. A teát ezután megszárítják, leszemezgetik és a levelek mérete szerint osztályozzák.

Bár az utóbbi időben más változatokkal is kísérleteznek, Közép-Európában még mindig a fekete tea a legnépszerűbb. Ázsiában, Afrikában és Óceániában, de Amerikában is termesztik, a híres fajták elsősorban Kínából, Indiából, Srí Lankáról, Kenyából, Tanzániából és Nepálból származnak. A legismertebbek közé tartozik az Assam, az Earl Grey, a Darjeeling, az English Breakfast és a Nilgiri fekete tea.

Ne feledje azonban, hogy a terminológiában néha nézeteltérések vannak. Kelet-Ázsiában a fajtát vörös teának is nevezik, utalva az ital jellegzetes színére, míg Kínában a fekete teát általában a puerh kapcsán említik. A nyugati világban azonban a vörös tea alatt általában a dél-afrikai rooibos-t értik.

Egyéb teafajták

Számos olyan feldolgozási mód is létezik, amely nem illik a fent említett teákhoz. Emiatt gyakran külön kiemelik őket. Ide tartozik például a sárga tea, ahol a zöld teához hasonlóan az oxidációt okozó enzimeket hő hatására elpusztítják. Ezután azonban lassabban, vastagabb rétegben szárad. A többi tea a Kukicha, a Hojicha, a Lapsang souchong és a Rize.

E teák talán legismertebb képviselője természetesen a Pchu-er (más néven puerh). Ez egy sötét tea, amelyet Kína Yunnan tartományában termesztenek, és levél formájában létezik, de gyakrabban téglákba, süteményekbe vagy tálakba préselik. A faj neve annak a városnak és körzetnek a nevére utal, ahol a Tang-dinasztia (618-907) idején a teát feldolgozták.

Az atipikusan széles tealeveleket a Ta-jie, azaz nagy levél néven ismert fákról gyűjtik. A Pchu-er-t kétszer erjesztett teaként írják le, a „második erjesztés” valójában mikroorganizmusok hatására történik. A préselés után a Pchu-er évekig vagy évtizedekig tárolható. Ezáltal tovább érik, és elnyeri jellegzetes földes aromáját.

Fermentált málnatea

Az emberek gyakran kérdezik, hogyan készíthetnek saját teát abból, ami a kertben van. Ha ön is szeretne ilyen teát készíteni, készítsen elegendő málna-, eper- és szederlevelet (ideális esetben 1:1:1 arányban), és hagyja őket egy napig az árnyékban fonnyadni. Ezután távolítsuk el a levelek levélnyélét, terítsük ki őket egy nedves ruhára, és sodrófával tekerjük meg, vagy gyűrjük össze az ujjainkkal, hogy felbomoljon a szerkezetük.

Hogyan folytassuk a teakészítést, amelyet a köznyelv a málna, az eper és a szeder növény leveleinek erjesztéseként ismer? A nedves ruhát (vagy alternatívaként a nedves leveleket kevés vízzel meglocsolva) tekercsként tekerjük fel, egyfajta hengert alkotva. Helyezzük a törülközőt egy árnyékos helyre, nyomkodjuk le, és hagyjuk pihenni két-három napig (egyesek négy-öt napot javasolnak).

Az előkészítési folyamaton sikeresen átesett leveleknek meg kell sötétedniük. Miután kivette őket a kendőből, terítse szét őket, és árnyékban szárítsa meg újra. Ezután tárolja őket légmentesen záródó edényben, és amikor kedve támad egy finom teához, készítsen egy csésze forró vizet, és használjon hozzá körülbelül 1-2 teáskanálnyi levelet. Csak hagyja 10 percig ázni a keveréket, és miután leszűrte a teát, élvezheti annak remek ízét.