A hús erjesztése: Hogyan csinálod? Erjesztett kolbász, erjesztett kolbász, …

Gondolkodott már azon, hogyan készülnek valójában kedvenc tartós szalámijai és kolbászai? Vagy talán találkozott már japán koji rizsben készített ízletes hússal, amivel nem tud betelni? Az erjesztési folyamat az alapja ezeknek az ételeknek az elkészítésének. Megmutatjuk, hogyan lehet húst erjeszteni, kolbászt erjeszteni és kolbászt erjeszteni.

Mi az erjedés?

Az erjesztés, vagy az élelmiszerek erjedése a szerves anyagok összetettebbből egyszerűbbé történő átalakításának folyamatára utal, ahol a fő funkciót a mikroorganizmusok és enzimeik végzik. Ezek révén a sejtek megemésztődnek, a tápanyagok más típusúvá alakulnak át, és olyan környezet jön létre, amely megvédi az élelmiszert a szennyeződésektől és a mikrobiális bomlástól.

Napjainkban az erjesztést elsősorban az élelmiszeriparban használják, ahol számos különböző alkalmazást talált. Megkülönböztetünk anaerob erjesztést (levegő nélkül) és aerob erjesztést (levegővel). Ezenkívül az erjesztést a folyamat során keletkező anyagok alapján tejsavas, vajsavas, ecetsavas, citromsavas, alkoholos és propionsavas erjesztésre is felosztják.

Az erjesztéshez használt mikroorganizmusok spektrumába különböző baktériumok, élesztőgombák és penészgombák tartoznak. Ha a mikroorganizmusok és az enzimek magában az élelmiszerben vannak jelen, akkor klasszikus erjesztésről beszélünk. Ha azonban előbb valamilyen módon be kell juttatni őket, akkor ez az indító kultúra erjesztés. A leggyakrabban erjesztett élelmiszerek a következők:

• erjesztett zöldségek – káposzta, uborka, kimchi,
• erjesztett tejtermékek – joghurt, kefir, sajt,
• erjesztett hüvelyesek – miso, tempeh,
• erjesztett kolbászok és húsok,
• erjesztett gabonafélék,
• erjesztett italok – sör, bor, almabor.

Hús erjesztése

Mi az a hús fermentálása? Ez egy olyan ellenőrzött folyamat, amelynek során egy nemes penész összetett fehérjéket alakít át egyszerűbb formákká, és megváltoztatja a hús érzékszervi tulajdonságait (az emberi érzékszervek által értékelhető jellemzők, mint például a megjelenés, az aroma vagy a hőmérséklet). Japán az az ország, ahol először készítettek fermentált húst.

És mi a hús erjesztésének folyamata? Úgy működik, hogy a húst megmossák, alacsonyabb hőmérsékleten (kb. 75 °C-on) megfőzik, ami megőrzi a benne lévő összes értékes anyagot, és az enzimatikusan átalakított erjesztőanyag-hordozóval bevonják. Ez a különleges koji rizs, amelyet egy nemes gombával (Aspergillus oryzae, vagy rizslándzsásgomba) fertőznek meg.

Ha tudni szeretné, mi a hús fermentálásának receptje, ne feledje, hogy a fertőzött rizs szárításával az enzimatikus folyamatot mesterségesen leállítják. A rizst termomixben teljesen szét kell porlasztani, majd a húst be kell vonni. Amint a szárított, majd őrölt rizs érintkezik a hússal, amely vizet tartalmaz, az enzimatikus folyamat újra beindul és átterjed a húsba.

Miután a húst bevonjuk, fóliába csomagoljuk, és több napig hagyjuk hatni. A konkrét napok száma a kiválasztott húsfajtától függ. Míg a baromfihúst három napig hagyjuk dolgozni, addig a marhahús hosszabb előkészítési időt igényel, ezért akár öt napig is hagyni kell dolgozni. Fontos azonban a hőmérséklet is, amelynek 8 vagy 9 Celsius-fok körül kell lennie.

Gyakorlatilag bármilyen húst lehet erjeszteni, azaz baromfit, sertéshúst, marhahúst, de vadhúst, galambot vagy halat is. Az erjesztési folyamatot olyan húsok előállítására is használják, amelyek egyébként mérgezőek lennének az ember számára. Ilyen például a hákarl nevű izlandi étel, amely kifejezetten a grönlandi cápa erjesztett húsa.

És miért érdemes kipróbálni az erjesztett húst? Az erjesztési folyamat befolyásolja az ízét és az illatát, valamint egyéb tulajdonságait. A hús ezután friss és zsenge, így csak rövid és kíméletes kezelésre van szükség. Ezenkívül pozitív hatással van az emberi szervezetre, és nagyon jótékonyan hat az emésztőrendszerre. Egy normál steak megemésztése például körülbelül 6 órát vesz igénybe, de az erjesztett hús esetében ez az idő mindössze 1 órára csökken.

Fontos továbbá, hogy a hús erjesztését ne keverjük össze az érleléssel. Míg az erjesztés egy ellenőrzött folyamat, amelynek beindításához az erjesztő anyagok hordozójára van szükség, addig a hús érlelése egy természetes és spontán érési folyamat. A kémiai-biológiai folyamatokat magában a húsban található anyagok végzik, így nincs szükség hordozóra.

A szalámi erjesztése

A szalámi modern előállítása 1730 körülre nyúlik vissza, amikor Észak-Olaszországban megkezdődött az erjesztett kolbászok gyártása. Innen terjedt el később a szomszédos országokba, ahol új technológiákat fejlesztettek ki, és az emberek fokozatosan kísérletezni kezdtek a felhasznált összetevőkkel és az így kapott ízekkel és aromákkal.

Ebben az országban a Felvidéken kezdték el iparilag előállítani a nyers kolbászokat, az 1970-es években pedig olyan húskészítmények gyártása kezdődött meg, mint a Poličan és a Herkules. Bár a technológia idővel módosult, ezek a szalámik mind a mai napig megőrizték erős pozíciójukat a cseh piacon. A Herkules esetében a húshoz starterkultúrákat használnak, a Poličanhoz azonban nem.

Nem hőkezelt, nem romlandó szalámi:

• Uherský salám (Uherák),
• Herkules,
• Poličan,
• Paprikáš,
• Kremešník,
• Lovecký salám (Lovečák, Český uherák).

Ami a szalámi erjedési folyamatát illeti, az olyan tejsavbaktériumok, mint a Lactobacillus plantarum, a Pediococus acidilactici vagy a Micrococcus gyors és jelentős pH-csökkenést okoznak. A tejsav ezután képes lebontani más, az egészségre káros baktériumokat. Ez felelős a szalámi jellegzetes vöröses színének kialakulásáért és fenntartásáért is. Az erjesztett húsok és a tartósított termékek tárolásához a legjobb körülmények a sötét, hűvös, száraz és enyhe légáramlású tárolás.

Erjesztett szalámi alacsony savtartalommal

Az erjesztés során a mikroorganizmusok tejsavat és más szerves vegyületeket termelnek. Az alacsony savtartalmú szalámi ezután tartós, főként az erjesztett hús kiszáradása és az alacsony vízaktivitás miatt. Az ilyen kolbászok gyártási folyamata 2 hónaptól 6 hónapig tart.

A szalámik e csoportjára jellemző, hogy a gyártási folyamat során nem használnak fel szénhidrátokat, és a termékek savtartalma nem csökken 5,8 alá. Az érlelés kezdeti hőmérsékletének 10-12 °C körül kell lennie, amíg a vízaktivitás kellően le nem csökken. Ebbe a kategóriába tartozik például a „Poličan”, az „uherský salám” és a „paprikáš”.

Erjesztett szalámi magas savtartalommal

A magasabb savtartalom (5,0 alatti pH) biztosítja a szalámi eltarthatóságát. De hogyan lehet alacsonyabb pH-t elérni? Általában szénhidrátokat és starterkultúrákat adnak a húshoz (húsfermentációs keverék), aminek hatására a szénhidrátok tejsavvá alakulnak át (tejsavas erjesztés). A vízaktivitás ebben az esetben másodlagos.

Ami az érlelést illeti, kezdetben magasabb hőmérsékletet kell beállítani az érlelő kamrában. Ezek biztosítják, hogy az erjedés gyors legyen, és hogy a magasabb savtartalom rövidebb idő alatt valósuljon meg, így a mikroorganizmusok nem tudják megrontani a terméket. A kolbászok érlelése kevesebb mint 3 hétig tart, és a kisebb kiszáradási idő miatt könnyebben vághatók. Ide tartozik például a Herkules és a dunai kolbász.

Erjesztett kolbászok előállítása

Hogyan készül az erjesztett szalámi? Mivel ezek nyers kolbászok, az előállításuk folyamata valamivel bonyolultabb, mint a hőkezelésen átesett kolbászoké. Az is előfordulhat, hogy mikroorganizmusok rontják el a munkát, ezért ügyelni kell arra, hogy a szalmonella és a lisztéria ne alakulhasson ki. A kívánt mikroflóra (starter- és érlelő kultúrák vagy penészgombák) antibakteriális hatással van az alapmikroflórára.

Az indító kultúrák biztosítják a megfelelő és gyors érlelést, átalakítják a szénhidrátokat, nitrátokat és nitriteket, lebontják a lipideket, csökkentik a pH-értéket, és egyúttal kialakítják a szalámi jellegzetes ízét és aromáját. Összetételük a kívánt minőségtől vagy az adott régiótól függően változik. Egyes erjesztett szalámik felületén kívánatos penészgombásodás is található (fehér vagy szürkésfehér), amely a kolbász jellegzetes megjelenését adja, a felületet szárazon tartja és korlátozza az oxigén hozzáférését.

Régebben a természetes érlelést alkalmazták, ahol az emberek kihasználták a természetes éghajlati viszonyokat, és csak a téli hónapokban. Manapság a klímavezérelt érlelést szárítókemencékkel végzik (a klímavezérelt kamrát néha kolbász- és húserjesztő gépnek is nevezik), ami lehetővé teszi az erjesztett kolbászok egész évben történő előállítását.

Erjesztett szalámi – a fontosság

És hogyan hat az erjesztett szalámi az emberi egészségre? A száraz erjesztett kolbászok élő mikroorganizmus-tartalmuknak köszönhetően jótékony hatással vannak az emberi szervezetre. Segítenek javítani a bélrendszer mikroflórájának egyensúlyát, ugyanakkor erősítik az immunitást. Ugyanakkor olyan nem emészthető összetevőket is tartalmaznak, amelyek elősegítik a hasznos mikroorganizmusok növekedését vagy aktivitását a vastagbélben.

Az erjesztés akár 95%-kal csökkenti az élelmiszerekben lévő mérgező anyagok mennyiségét, és olyan probiotikus anyagokat hoz létre, amelyek pozitívan befolyásolják az emberi szervezet mikroflóráját. Pozitív hatásuk van a gyomorban és a vastagbélben, ahol csökkentik a nemkívánatos mikrobák mennyiségét és a nyálkahártyához való tapadás mértékét. A jótékony mikroflóra ezután megakadályozza más patogén mikroorganizmusok elszaporodását a belekben.

A probiotikumokat tartalmazó erjesztett húskészítmények fogyasztása ezért a gyomorfekély, a székrekedés vagy a vastagbél- és gyomorrák megelőzésére szolgálhat. A probiotikumok az ásványi anyagcserét (különösen a kalciumot) is befolyásolják, és jótékony hatással vannak a csontsűrűségre és -erősségre. Ezért, ha erjesztett élelmiszereket fogyaszt, hatékonyan megelőzheti az érelmeszesedés kialakulását.

Kolbászok erjesztése

Egyes népszerű kolbászok, mint például a dunai, a magyar, a gombaszögi és a chamburizo, természetesen szintén ellenőrzött erjesztési folyamat során, speciális erjesztőkamrákban készülnek. A kolbászok minőségét és ízét az határozza meg, hogy milyen körülmények között készülnek, és hol történik az erjesztés (érlelés, majd szárítás).

És hogyan készülnek a kolbászok a húsüzemekben történő erjesztéssel? A kiválasztott húst egyenletesen fel kell darabolni, összekeverni a fűszer- és sókeverékkel, majd a természetes bélbe kell helyezni. A terméket ezután füstölő ketrecekbe akasztják, és a kolbászokat hideg füsttel füstölik. Innen általában természetes szárítóhelyiségbe kerülnek, ahol érlelődnek.

Maga az erjedési folyamat 25 °C-os hőmérsékleten zajlik, körülbelül két napig, majd a további érlelési és szárítási folyamat körülbelül két hétig tart, valamivel alacsonyabb hőmérsékleten. A munka, miután a bélrendszerbe került, számos olyan mikroorganizmust tartalmaz, amelyek kis mennyiségben az eredeti nyersanyagban (hús) is jelen vannak. Nagyrészt azonban a tejsavbaktériumok csoportjába tartozó tenyésztett mikroorganizmusok formájában kerül a kolbászba, amelyet egy kis cukorral kell kiegészíteni.

Ezáltal enzimek keletkeznek, amelyek a cukrokat tejsavvá erjesztik. A jelenlévő sav képes megakadályozni más, egészségre káros baktériumok kialakulását, és fontos a jellegzetes vöröses szín eléréséhez is. Ezenkívül savasítja a munkát, ami jelentősen befolyásolja a termék állagát, eltarthatóságát és a keletkező aromát.

Recept: kolbász erjesztése

Szeretne saját kolbászt készíteni, és hiába gondolkodik azon, hogyan zajlik a házi kolbász erjesztése, mire lesz szüksége a termék elkészítéséhez, és hogyan kell kolbászt erjeszteni, hogy az egész család élvezhesse az eredményt? A kezdéshez készítse elő a következő hozzávalókat:

• az Ön által választott hús (ideális esetben 30% zsírtartalmú),
• 3% só vagy kész Praganda sókeverék,
• sertésbél,
• fűszerek (fokhagyma, paprika, kömény, bors, chili),
• húskészítmények előállításához szükséges starterkultúrák,
• vagy miso paszta.

A húst előbb fel kell dolgozni, és ideális esetben hűteni kell, hogy a zsír ne olvadjon meg. Szüksége lesz egy húsdarálóra, amelyiknek van egy béltöltője, és amellyel egyszerre ledarálhatja az összes húst (azonban, ha szeretné, egy részét finomra is elkészítheti, és nagyobb darabokra vágott húst is tehet a kuplungba).

Ezután mérjük le az anyagot, és a számítás szerint sózzuk meg úgy, hogy a só a tömeg 3 %-át tegye ki. Használhatsz azonban Pragandát is, amely nátrium-nitritet és cukrokat tartalmaz a baktériumok táplálására. Ezután adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint, valamint starterkultúrát (vagy miso pasztát) az előírásoknak megfelelően. Ezután keverjen össze mindent a kezével.

Ezután cserélje ki a darálóban lévő tengelyt egy veserészre, tegyen hozzá egy töltőtölcsért, csavarja rá a burkolatot, és csomózza meg a végét a cső szájánál. A húskeveréket ismét a darálón keresztül adagoljuk, az egyik személy általában felülről böködi, míg a másik a kifolyócsövet tarthatja és ellenőrizheti a tölteléket. Az egész részt egyszerre kell megtölteni, és miután az összes végét megcsomózta, a kívánt helyeken csavarja meg a bélést, és zsineggel kösse össze, hogy egyedi kolbászokat készítsen.

Ha kisebb buborékok jelennek meg, az nem probléma. Ha azonban nagyobbak, próbálja meg kiszúrni őket egy tűvel. Az első két napban a késztermékeknek normál szobahőmérsékleten kell maradniuk, hogy beinduljon az erjedési folyamat. A kolbászokat tehát nyugodtan hagyhatja otthon lógni. Ezt azonban fokozatos szárítás követi.

A kolbászokat ezért hűvös helyen (például a kamrában vagy a padláson, de lehetőleg ne a pincében) kell felakasztani, ahol a hőmérséklet 2 és 10 °C között lesz. Ideális esetben a levegő is jól szellőzik és a páratartalom is magasabb (70-80 %). A kolbászokat úgy kell felakasztani, hogy ne érjenek egymáshoz, mert ez penészedést okozhat. Tegyünk alá egy tálcát, hogy a lecsöpögő zsiradékot felfogjuk.

És honnan tudja, hogy a kolbászok készen vannak-e a fogyasztásra? Az egész folyamat akkor fejeződik be, ha a termékek súlya egyharmadára csökkent. Ez különböző tényezőktől függően több hetet vagy akár hónapot is igénybe vehet. Ezt követően már fogyaszthatja és élvezheti a kolbászokat az egész családjával.