Bár a burgonya még mindig nagyon népszerű az emberek körében, az utóbbi időben sokkal gyakrabban használnak különböző modern alternatívákat is. Az édesburgonya mellett a cseh szakácsok figyelmébe kezd bekerülni a manióka is, amelynek gumói szénhidrátokban gazdagok. Elmondjuk, hogyan kezeli a manióka a főzést, mire használják a maniókalisztet, és mit készíthetünk maniókából.
Hogy néz ki az ehető maniókaszó?
A manióka (Manihot esculenta), más néven manióka, yuca vagy tápióka, a világ trópusi és szubtrópusi régióiban termesztett kultúrnövény. Gyengén fásodó cserje, amely nagyon alkalmazkodóképes, és tápanyagszegény talajokon is megterem. Eredetileg Dél-Amerikában őshonos, de ma már Ázsiában és Afrikában is elterjedt.
A növény magassága 1-5 méter között mozog, és minden része tejszerű nedvet tartalmaz. A megvastagodott láncszemekből álló szár gyengén elágazó, a sárgászöld vagy piros színű levelek hosszú levélnyéllel és mélyen karéjos pengével rendelkeznek, a manióka különböző színű virágai pedig harang alakúak. A termés egy kapszula, amely éréskor szétpattan, és magot ereszt.
A gyökérzetet körülbelül öt-tíz legyező alakú gyökérgumó alkotja, amelyek súlya elérheti a 2 kilogrammot, és hengeres vagy orsó alakúak. A héj rózsaszínű vagy sötétbarna színű, de a belsejében lévő hús fehér. A gumók rendkívül táplálóak és keményítőben gazdagok, az étkezési szénhidrátok harmadik legfontosabb forrása (a rizs és a kukorica után), és évente több mint 500 millió ember számára biztosítanak élelmet.
Maniok: feldolgozás
A linamarin nevű glikozid mennyiségétől függően, amelyet a linamaráz enzim hidrolizál hidrogén-cianiddá, amikor a héj sejtjeit megbolygatják, megkülönböztetnek édes és keserű maniókaváltozatokat. Mindkét fajta ehető, de más gumókhoz hasonlóan ezek is tartalmaznak táplálkozásellenes tényezőket és toxinokat. Az édes fajtáknak viszonylag alacsony a szintje, de a keserű fajták némelyike veszélyes lehet az emberre.
Mára már olyan nemesített fajták is elérhetőek a környékünkön, amelyeket félelem nélkül fogyaszthatunk. A manióka gyökerét, héját vagy levelét azonban nem ajánlott nyersen fogyasztani, és fogyasztás előtt a maniókát meg kell főzni. Ellenkező esetben a mérgezőbb fajtáknál mérgezést kockáztatunk, ami golyva- vagy ataxiához vezethet.
Az édes fajták esetében a főzés elegendő a mérgező hatás megszüntetéséhez. A keserű fajtákat, amelyek nagyobb mennyiségben tartalmaznak potenciálisan káros anyagokat, szintén megfelelő módon kell feldolgozni, mielőtt elfogyaszthatóak lennének. A nagy gyökereket általában először meghámozzák, majd lisztté őrlik, amit vízbe áztatnak, többször kicsavarnak és szárazon megpirítanak.
A manióka feldolgozásának biztonságos módja a nedvesítési módszer, amely során a maniókalisztet vízzel keverik össze, hogy sűrű pépet kapjanak. Ezt vékony rétegben egy előkészített edénybe terítik, ahol a maniókának 30 °C-on körülbelül öt órán át kell állnia. Ezáltal a cianogén glikozidok nagy része lebomlik.
Ami a manióka elkészítésének Nyugat-Afrikában használt hagyományos módszerét illeti, a gumókat először meg kell hámozni, majd három napra vízbe kell tenni, hogy az erjedési folyamat beinduljon. Ez csökkenti az antinutriensek szintjét, ami viszont táplálóbbá teszi a maniókát. A maniókát fogyasztás előtt mindenképpen meg kell főzni, akár erjesztéssel, akár főzéssel, akár szárítással.
Milyen felhasználási módjai vannak a maniókának?
A nyers manióka 60%-a víz, a többi 38%-a pedig szénhidrát. Egy 100 gramm manióka 670 kilojoule-t tartalmaz, de az ajánlott napi C-vitaminadag negyedét is. Magas energiaértéke és könnyű termeszthetősége miatt a manióka a trópusi és szubtrópusi régiók fejlődő országaiban alapvető élelmiszerré vált.
A tápláló gumókat, amelyeket főzni, sütni vagy sütni lehet, sok helyen a burgonya helyettesítésére használják. Az édes penészgombák gyökerét gyakran sütik és fogyasztják, mint az édesburgonyát, de gnocchi készítésének és finom sütemények sütésének is alapját képezhetik. Vannak, akik inkább maniókapürét készítenek, amelynek íze a lisztes burgonyáéhoz hasonló.
Egy másik, gyakran maniókából készült termék a gluténmentes manióliszt. Alkalmas édes és sós ételek, például kenyér, sütemények, maniókás kalács vagy maniókás kekszek készítésére. De erős kötőereje is van, ami miatt kiválóan alkalmas különböző levesek vagy mártások sűrítésére. Az ételek értékét is növeli, mint a sima liszt.
Egyes területeken a manióka fiatal szárát zöldségként használják, a leveleket pedig a spenóthoz hasonló módon készítik el. A maniókából azonban számos érdekes étel is készíthető. Ezek közé tartoznak a következők:
- Gari – a gyökérpép reszelésével, préselésével, erjesztésével és szárításával készült étel, amelyet levesekhez adnak, mártással leöntve vagy cukorral megszórva,
- Farinha – a nyugat-afrikai garihez hasonló, Brazíliában készített étel,
- Fufu – ghánai étel, amely főtt és pépesített maniókagumóból áll, hal-, hús- vagy zöldséglevesben,
- Chikwangue – Közép-Afrikában ismert étel, amely a banánhéjban kiáztatott, pépesített és megfőzött maniókatésztából készül.
- Farofa – száraz, gyakran kemény vagy ropogós étel, amelyet főleg fűszerként használnak, vajban sütve, de köretként is fogyasztható.
A fent említett ételeken kívül a maniókából még ecet, sör vagy különböző szeszes italok is készülhetnek. Ezek közé tartozik a brazil cauim és tiquira, a masoto nevű erjesztett ital, valamint a mozambiki impala vagy nihamanchi, amelyet elsősorban Dél-Amerikában készítenek.
Bár a maniókagumót főleg főtt formában fogyasztják, nagy részét felhasználják a maniókakeményítő, a tápióka nevű szárított por kinyerésére is. A hagyományos poron kívül a tápióka gyöngyök formájában is előfordulhat, amelyeket a buborékteaként ismert italhoz adnak, és pudingok készítésére is alkalmasak. A maniókakeményítő azonban a kozmetikai iparban is felhasználásra talált.
Maniókakeményítő: tárolás
Kíváncsi, hogyan tárolja a maniókakeményítőt, hogy hosszabb idő elteltével is felhasználhassa? A maniókát főként a világ trópusi és szubtrópusi területein termesztik, ahol a tárolás problémás lehet. A maniókagumók nagy mennyiségű vizet tartalmaznak, ami a magasabb léghőmérséklettel kombinálva felgyorsítja az erjedési folyamatot és az azt követő rothadást.
Ha maniókát vásárol (vagy adott esetben fűtött üvegházában szedi le), négy-öt napon belül fel kell tudnia használni a konyhában. A gumókat azonban tárolhatja a pincében (sötét, hűvös helyen), ahol megfelelő körülmények között akár több hónapig is eláll. Ha hosszabb ideig szeretné tárolni, akkor a gumókat földben kell tárolni. Fogyasztás előtt hámozzuk meg őket (akárcsak a burgonyát).
Cassava receptek
Ha sikerült megszereznie az ehető maniókát, most valószínűleg azon gondolkodik, hogy mit készíthetne ebből az érdekes alapanyagból, hogy az egész családja élvezze. Természetesen a fantáziádnak nincsenek határai, így kipróbálhatod a reszelt maniókapalacsintát, amelyet sósan sajttal és sonkával, vagy édesen lekvárral fogyasztanak.
A gluténmentes maniókalisztből szokatlan süteményeket, kenyereket vagy kedvenc kekszeit is készítheti. Mindemellett maniókakásával is gazdagíthatja étrendjét, ha pedig érdekes kulináris kísérletekre vágyik, ne hagyja ki a maniókakrumpli és a maniókaszelet receptjét.
Maniókakása
Ha már unod a hagyományos burgonyát, és kipróbáltad már az édesburgonyát, itt az ideje, hogy a hazánkban viszonylag ismeretlen maniókához nyúlj. A meghámozott gumóból ragacsos, üveges, átlátszó kása készíthető, amelynek önmagában nincs jellegzetes íze, de mivel mindenki azzal ízesítheti, amivel szereti, nem fogjuk megunni.
Hogyan kell elkészíteni? A meghámozott maniókagumót vágjuk kockákra, tegyük forrásban lévő vízbe, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. Öntse le a vizet, és pürésítse a maniókát pépesre. Az így kapott keveréket sóval, borssal, vajjal, zúzott fokhagymával, fűszerekkel vagy gyógynövényekkel ízesítse. Ezután tálalja a kását zöldségekkel, húsok mellé köretként vagy mártással.
Cassava chips
Ha valami sültre vágysz, mindenképpen próbáld ki a maniókachipset. Mi kell az elkészítésükhöz?
- Maniókagumók,
- olaj,
- só,
- egyéb fűszerek ízlés szerint.
Először hámozzuk meg a maniókát, vágjuk finom szeletekre, öblítsük le egy szitán, majd törölközőn szárítsuk meg. Egy mélysütőben (vagy esetleg egy mély serpenyőben) hevítsük fel az olajat, majd fokozatosan adjuk hozzá a maniókaszeleteket, és süssük meg őket. Ne feledje, hogy a pelyheknek sütés közben teljesen az olaj alá kell merülniük.
Miután a chipset megsütöttük, vegyük ki az olajból, és tegyük papírtörlőre, hogy a felesleges zsírtól megszabaduljunk. Tálalás előtt ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük a chipset. A maniókachipsek ízét kiegészítheti egy érdekes mártogatóssal is, így a kedvenc rágcsálnivalójává válhat.
Cassava chips
A manióka chips receptje hasonlóan egyszerű. Elkészítéséhez egyszerűen készítse elő a maniókagumókat, hámozza meg őket, és tegye őket langyos vízbe körülbelül 30 percre, hogy megpuhuljanak. Ezután csak vágja a maniókát sült krumplira, amelyet mélyhűtőben vagy serpenyőben kb. 10 percig (mérettől függően) süt, amíg aranyszínűvé nem válik.
A maniókasültet azonban sütőben is elkészítheti. Melegítse elő a sütőt 180 °C-ra. Közben az előkészített krumplit tegyük egy tepsibe, sózzuk (vagy borsozzuk), enyhén locsoljuk meg olívaolajjal, adjunk hozzá egy kis citromlevet és ízlés szerint rozmaringot. Tegyük a sült krumplit a sütőbe, és süssük aranyszínűre és ropogósra.